文档介绍：第11章食品
学习目标
掌握食品营养物质的种类及生理功能;
了解茶、饮料、乳制品、酱油、食醋、饮料酒等的主要成分和种类;
学会食品质量的鉴定方法;
掌握保健食品、绿色食品的特点.
食品营养知识
食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水等七大类。
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。绝大多数分子中的氢原子数是氧原子数的二倍,与水分子的元素比相同,所以糖类又称为碳水化合物。
(1)提供能源。
(2)构成机体组织。
(3)抗生酮作用。
(4)解毒作用。
(1)单糖。单糖都具有还原性,易溶于水,不经消化过程即可直接被人体吸收利用。分子式是C6H12O6
葡萄糖--是略带甜味的易溶于水的白色粉状结晶,其广泛存在于植物体中。
果糖--是易溶于水的黄白色结晶,吸湿性强,甜度大。
半乳糖---在自然界中很少以游离态存在,一般以双糖和多糖的形式存在,如乳糖和琼胶等。半乳糖与葡萄糖结合成乳糖的形式存在于乳汁中,半乳糖是被人体吸收最快的单糖,它可以促进对钙的吸收,是婴儿生长发育的重要营养物质。
(2)双糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物,多为结晶体,易溶于水,一般不能直接被人体吸收,必须经过酶的水解作用生成单糖后,才能被人体吸收利用。与人体关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖,它们也是同分异构体,分子式为C12H22O11。
蔗糖--蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实内,尤其在甘蔗和甜菜中含量最多。
麦芽糖--麦芽糖在动、植物体中含量很少,但植物种子发芽时在酶的作用下分解淀粉生成麦芽糖,尤其以大麦芽中含量较多,因而得名。麦芽糖在酸或酶的作用下水解为两分子葡萄糖。
乳糖--乳糖是哺乳生物乳汁中的主要成分,通常人乳约含7%,牛、羊乳约含5%。乳糖难溶于水,甜味较小,在酸或酶的作用下水解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖。
(3)多糖。多糖是由若干个单糖分子脱去水缩合而成的高分子化合物。多糖一般无甜味,不能形成结晶,无还原性,在酸或酶的作用下水解为单糖。常见的多糖有淀粉、糊精等。
淀粉--淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种,尽管两者都是由葡萄糖组成的,但前者的分子由a——1,4糖苷键结合而成,后者由α—1,4糖苷键和α—1,6糖苷键两种键连接而成。淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖后被人体吸收进入血液循环,人类活动所需要的能量主要由粮食中的淀粉提供。
糊精---糊精也是由多个葡萄糖分子组成的,其来源于淀粉,一般通过用液化型淀粉酶或稀酸处理淀粉得到。通常,糊精的分子大小约为淀粉的1/5。糊精在人体内被酶解为葡萄糖后被吸收利用。糊精易溶于水,而且在食品中具有很强的保水性。所以,在食品制作中常用它来增稠、稳定或保水,从而使食品感官性状良好有利于人体消化吸收。
糖类的供给量由人体工作强度决定,一般每人每天约需400克~500克,重体力劳动者可适当增加。糖类一般占每日总供热量的60%~70%,这主要取决于人们的饮食习惯和经济条件。
糖类的主要来源是谷类和根茎类食品,如粮食和薯类中含大量的淀粉和少量的单、双糖。各种糕点、糖果及食糖也含有大量的糖类。蔬菜、水果中含有少量单、双糖。
脂类包括脂肪和类脂两大类。
脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪两部分。
含饱和脂肪酸较多,在常温下呈固态称为脂;不饱和脂肪酸含量高,在常温下呈液态称为油。脂肪一般由碳、氢、氧三种元素组成。植物中提取的脂肪大部分为油;动物中提取的脂肪大部分为脂。
脂肪一般由一分子甘油和三分子脂肪酸缩和而成。
类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白等。
(1)供能和贮能作用。
(2)构成体脂及保护机体作用。
(3)供给人体必需脂肪酸,调节人体生理机能。
(4)溶酶作用。
(1)脂肪。脂肪不溶于水,比水轻。脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。
(2)类脂。
卵磷脂是一种在动、植物中分布最广的甘油脂,植物的种子,动物的卵、神经组织都含有卵磷脂,而在蛋黄中含量最多,因而得名。
胆固醇是人体的重要组成成分,它不仅参与血浆蛋白的合成,也是细胞膜的重要成分,还可转化为胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素等许多具有重要生理功能的化合物。