文档介绍：第五部分厨师长管理检查细则一、日常考核细则II常考核细则用表序号项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺玄、端正厨师长上午T装干净、无皱、无损、无异味;工鞋干净、无汕渍污物;工好牌按规定佩戴;头发、指甲不过长,干净无污物,不留胡须。2工作质量餐前准备工作是否到位,备种T具、用品是否备齐并摆放1古1定位置,所有用料是否符合烹调要求且数量充足,所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品?原料配份是否准确无误?烹饪过稈是否符合〈标准菜谱〉规泄的工艺流稈?盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净T生和有艺术性?菜肴出品是否进行过严格的质量检杏,是否发现数量不足、有异物?上菜时认真检查桌号夹,确保准确无误。是否按上菜的顺序出品(零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序)?原料存放是否符合规定(如生、熟分开等)应该配带小料和调咪料的菜肴是否按规定随带了小料?3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业屮要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁一卫生,无垃圾、无杂物,用具、盛器干净无水渍、无油迹;收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无汕渍;齐种工具、用品清洁卫生、消毒,有固定的放置位置;剩余的原料按规定摆放幣齐,需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。二、卫生检査细则卫生检查细则川表序号检查项目检查人抽杳人检范责任人如何处理1作业屮操作台面定否干净整洁、原料放置有序?、抹布是否清洁・卫生?3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、?4作业屮地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物?5作业屮的下脚料是否放置正确,废料是否随手放进垃圾桶?6菜肴岀品是否有专用的抹布、筷子?7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹??9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象?10菜肴出品是占认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象?11盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果?12盛装菜肴的盘边是否干净一卫生、无水迹汕污、无制印?13备用餐具是否干净、无污迹水迹,无杂物?14毎菜出品后,占造厨师是否按规定洗刷炒锅?15收台后操作台是否干净桀洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序?16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹?17地面是否干净、无杂物、无污迹?18汕烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无汕渍?19备种用具是否干净一卫生、无污迹、摆放合理有序?20班后是否有专人负责对丁作间进行消毒处理?三、菜肴加工与岀品检査细则菜肴加丁-与出品检查细则川表序号检查项目检查人抽查人检查范厨责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工?领班经理2加丁原料时是否严格的按原料的出净率进行加工?3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定?4)2在规定时间要求加丁完成的原料始发按时完成?5切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料?6切割好的原料是否分类放置、摆放有序?7切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准?8主配厨师配份重量是否准确?9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟屮?10配份完成的菜肴传递是否及时?11打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足?12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生?13浆、糊的使用是否符合