文档介绍：茶味茶香的科学分析〃茶味〃的科学分析之一一呈味成分、茶之鲜茶汤屮的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氮基酸、酚性物及具氧化产物(主要为茶多酚)、嚓吟碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其屮以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最人。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶小呈味成分的综合反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。茶叶中呈味成分:1、酚类物质及其氧化物:茶汤小的酚类物质以儿茶索含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋门质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤屮令人爽口的感觉。施兆鹏等研究认为,绿茶茶多酚含量在20%以内时,滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范|韦|内,仍能保持茶汤浓度、酹度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增人,但鲜醇度降低,苦涩味也加重。有研究认为,,,,,。茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的,由于其含量较高,是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关來断言茶多酚对茶汤滋味的影响,应该从茶多酚的可溶性稈度,茶多酚绝对含暈,茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的人小等多个角度综合分析。茶汤小花青索也是苦味的來源成分,花青索在茶汤小含量超过它的阈值时茶汤令明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽屮含H1%#至更多的花青索,夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。2、氨基酸:绿茶滋味要求醉和甘爽,其小甘和鲜爽的口感都与茶叶川的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶屮独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点來说,并非所有氨基酸都呈鲜味,人多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关资料报导,L型氨基酸人多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。口然界小构成蛋门质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶屮蛋门质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶屮游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。有硏究表明,小分子量的氨基酸多呈甜味,和茶汤屮的糖类一起构成茶汤冋味甘甜的口感。茶汤屮茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺沒食子含量低于300-1600ppm时,就没有'味觉感受。程启坤、阮宇成研究指出,绿茶滋味应强调醉、鲜、浓,认为茶汤屮氨基酸与茶多酚的比值和滋味醉度密切相关,比值高者(茶多酚有一定含量基础上氨基酸含量较高者),绿茶的醉度较好。&,,,、嚓吟类物质:茶叶小含有的嚓吟类物质屮咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味°由于具遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激宵液、胆汁分泌都有作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸,、糖类及其它物质:茶汤小呈现甜味的糖类主要是茶叶屮含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含彊并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤小少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作川产生品茶时的愉快感爱。茶汤屮还含有一定量的果胶和酚类物质的糖廿也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醉的口感。茶汤屮还含有一定量的金属离子,能够形成咸味,但由于没有达到咸味的阈值,在品茶时多数感受不到。嫌花色索炒舌r 炒祥收敛性锁j 收敛性较强1一--茶之“鲜”:鲜味,与甜味、咸味、苦味、酸味一•样属于我们能感受得到的基木味C这是一•种极具重要的味道。科学家认为,正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。茶叶小的鲜味物质主要是茶叶屮的氨基酸,氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鲜而寡淡,缺乏刺激性与厚度,如采摘过早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩,而缺乏鲜味,如夏茶;氨基酸与茶多酚共同形成了