文档介绍：浓口酱油各高稀工艺的对比浓口酱油是日本产、销量最大的品种、具有色深、含盐量高等特点,不仅在一般消费中占主导地位,而且在复合调味品和一般食品加工中也发挥着重要作用。生产工艺(一)原料处理大豆(脱脂大豆)蒸煮大豆或脱脂大豆蒸煮的目的是让大豆中的蛋白质变性,使之更容易被蛋白酶分解。日本酱油企业经多年探讨,总结出了高温短时蒸料处理法,该方法适用于连续自动蒸料装置,其工艺条件是在脱脂大豆中洒水130%,于l50~200KPa的压力下蒸3~5mill;如果在500~700KPa的压力下,则仅需蒸l5~60s。实践证明,用这种方法处理脱脂大豆,可使大豆蛋白质的消化率明显提高,对提高原料利用率发挥了重要作用。小麦的焙炒和破碎焙炒小麦就是要破坏其胶体结构,使之容易被曲霉淀粉酶水解,同时减少小麦的含水量。焙炒是在圆筒式炒麦机巾进行的,温度为160一l80℃,约炒40s。在小麦淀粉胶体结构被破坏的同时,颜色变成褐色,体积比炒前约增大45%。炒好的小麦冷却后,用破碎机破碎成4—5块,30目以上的粉约占20%破碎后的小麦混入蒸煮脱脂大豆中,附在脱脂大豆的表面上,既可吸收多余的水分,防止原料相互粘连,也可防止杂菌繁殖,使制曲操作方便。浓口酱油制曲的原料配比一般为:大豆(脱脂大):小麦为5:5——6:%~%。制曲时间为42~45h。制曲制曲的目的是让微生物在原料上繁殖并产生可以分解原料成分的生物酶。日本酱油企业多采用圆盘制曲机制曲。这种设备一次处理原料量大,,曲的质量稳定,计算机控制的自动化程度高。曲料堆的高度为20-,温度为25~30℃并通过板的小孔进人曲料之中,提供氧气。一般情况在l6~18h后,℃,同时曲料开始结块。~,以后的曲料温度维持在25-28℃左右。成曲水分28—32%调配食盐水食盐放人容器中,在常温下从容器的底部注入清水,随着水位的上升食盐被溶解,从容器的上部流出浓度较高的食盐水,澄清后备用。发酵加盐水的浓度为23%一25%(g/100ml),—。一般情况下,7d用压缩空气搅拌1次,从发酵开始直到发酵旺盛期结束,通气的次数可增加数次。通气搅拌可以促进酱醪中酱油酵母的增殖,增加香气成分。当发酵旺盛期过后,可适当减少搅拌次数,以防止可导致酱油***的产膜酵母的繁殖。酱醪的温度在刚投入发酵罐时控制在15℃左右,保持15—30d后,温度逐渐上升到25℃。发酵期一般为3—12个月,个别品种的发酵期更长。日本的酱油酿造采用的是低温发酵法,该法可以在一年当中保持酱油温度的稳定,因而可以在酱醪中积累更多的氨基酸及谷氨酸等显味成分,提高酱油的出品率。压榨及澄清由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分微细的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。必要时可以将生酱油通过装有硅藻土的过滤机进行过滤,得到澄清的生酱油。再将该酱油输送到l0~l5℃的储藏罐中。