文档介绍：餐饮经营管理计划当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区•“粤菜”可谓是遍地开花,大凡每一个城市,只要有酒店或餐饮的地方祁会有生意红火的“粤菜馆”。这其屮生意萧条者有Z,顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面,可以从管理的角度看到,这些餐饮行业的管理班了成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。现在餐饮管理的新思路就是运川市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场己从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也口渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到屮长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者Z见应从以下几个方血来进行。一、 市场经营的定位计划市场调杏与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全祁以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴,我想这儿乎是不可能的,或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定示,在餐饮经营Z前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。1当地的饮食****惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。2就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。3就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是***消费或者是家庭宴请居多。4就餐环境的布置,因为去年的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及口常清洁一卫生是否有足够的措施。综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对木餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定木餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、 经营场所的布置计划确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:1厨房的设备配置与餐位的配比;2厨房菜系与楼面服务的配合工作;3客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;4餐具选择、摆台与备类灯光的配合;5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;6凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施,设备的配置;7水、电、照明的引入及控制;8停车场与客人进出的布置,尤其是出入餐厅大门的设计;三、 人员管理计划餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定白己的经营定位及场地的布局后就应组织齐级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:1每一位员工部有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;2详细说明备部门人员Z间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的T•作方式;3制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是右•接服务客人的一线员T,作为管理层及二线部门(如采购、财务等)是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的丁-作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工屮产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员屮产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成木、毛利、成木费用及市场片有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范用内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。四、 管理制度计划餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低宜接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1人力资源方血:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;2经营销伟方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;3财务成本方面:包括采购制度、成木控制方法、资产管理制度;根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。五、 经营运作计划餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,财务