文档介绍：酸奶的营养价值与保健功能————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 酸奶的营养价值与保健功能摘要:酸奶是一种半流体的发酵乳制品,因其含有乳酸成分而带有柔和酸味,它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分,酸奶对人体健康具有重要意义,不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文将介绍酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。关键词:酸奶,营养价值,保健功能NutritionvalueandhealthfunctionofyogurtAbstract:Yogurtisafermenteddairyproducts-fluid,position,,notonlyrichinproteinandcalcium,,nutritionalvalueandfunctionofthehumanbody':Yogurt,Nutritionalvalue,Healthcarefunction0前言酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型,果味型酸奶除加入白糖外,不添加其他成分;果味型酸奶是发酵后添加进果肉或果汁搅拌而成。近年来,酸奶生产在我国发展很快,销量也逐年上升,它以酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐,专家称它是“21世纪的食品”,是一种功能独特的食品,下面对酸奶的营养价值和保健功能作以简单介绍。[1]①按产品的组织状态分类:凝固性酸奶、搅拌型酸奶②按产品的口味分类:天然纯酸奶、全脂加糖酸奶、复合或营养健康型酸乳、疗效酸奶、酸酸乳(果料酸乳)、调味酸奶③按发酵的加工工艺分类:浓缩酸奶、搅拌型酸奶、凝固性酸奶、[3]早在公元前3000多年前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就开始制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会,那是羊奶存放时经常会变质,这是由于细菌污染了羊奶所致,但是又一次空气中的乳酸菌偶尔进入了羊奶,使羊奶发生了变化,变得更为酸甜适口,这就是最早的酸奶,牧人发现这种酸奶很好喝,为了继续得到酸奶,便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中,经过一段时间的培养发酵,便获得了新的酸奶。20世纪初,俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时,调查发现这些长寿者都爱喝酸奶,他还分离发现了酸奶的酵母菌,命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人受到启发,他在第一次世界大战后建立了酸奶制造厂,把酸奶作为一种药物作用的“长寿饮料”放在药房销售,但销路平平。第二次世界大战后,卡拉索到美国建了一座酸奶厂,这次他不再在药店销售了,而是打入了咖啡馆、冷饮店,并大做广告,很快酸奶就在美国打开了销路,并迅速风靡了世界[4]。[5]凝固性酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳(脂肪含量大于6%)、全脂酸乳(脂肪含量大于3%)、中脂酸乳(%)和脱脂酸乳(%)以及无糖酸乳、加糖酸乳(含糖4%-8%)。工艺流程:蔗糖发酵剂洗瓶↓←其它原料乳↓↓原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种→灌装→培养发酵→冷却→[6]搅拌型酸乳是指在加工工艺上具有以下特点的产品,即:经过处理的原料乳接种了发酵剂之后,先在发酵罐中发酵至凝乳,再降温搅拌破乳、冷却,分装到销售用的小容器中,即为成品。因为这类成品是在装罐前进行了发酵,所以属于前发酵型,又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状,粘度较大,呈半流动状态,所以又称为软酸乳或液体酸乳。工艺流程:发酵剂↓脱脂乳、乳制品类→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵罐→破碎凝乳→充填容器→冷却→产品→[7]牛奶近乎一种完美的食品,但口味上仍有一些人不****惯它,而对于主观想喝奶的消费者,酸奶的独特口感让其胃口大开酸奶是一种对人体有众多好