文档介绍：果酒一原理1酵母菌,兼性厌氧,适温18°—25°(最适20°)生殖方式:有性生殖和出芽生殖酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖(出芽生殖) ,表达式为:GH2Q+QTCO+HO+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为: CH12QTCHOH+C2+能量酒精+(橙色)重铬酸钾 灰绿色酵母菌发酵的最佳环境有氧时,酵母菌大量繁殖。再隔绝氧气进行发酵二、 实验步骤1器皿等实验用具进行清洗并消毒(70%勺酒精)2、先清水冲洗葡萄,再去除枝梗和腐烂的子粒。(以免除去枝梗时引起葡萄破损, 增加被杂菌感染的机会)3、葡萄汁装入发酵瓶中,不要超过瓶总体积的 2/3。(先有氧呼吸大量繁殖,避免发酵旺盛时,发酵液溢出),每12小时左右将瓶盖拧松一次R放出 CQ。。温度控制在18°—25°。4、 10d~12d左右监测,检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检。5、 无氧、酸性抑制其它微生物生长。三、 注意事项1、在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色果醋一、原理醋酸菌,需氧,适温30C-35C,C2H5QH+Q^CHCQQH+Q+能量或2CH3CHQ+S2CHCQQH謂 二、实验步骤⑹ 能童 1、当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至 3035C的条件下发酵,适时向发酵液中 充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染。2、时间7-8天,观察菌膜的形成、嗅味和品尝、显微镜观察 、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是霉。2•毛霉是一种丝状真菌,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝。毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸; 脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸二、实验步骤(一)让豆腐长出毛霉豆腐的含水量为70%左右,大于70%则腐乳不易成形。少于70%不利于毛霉生长。2•将豆腐块平放在笼屉内, 毛霉来自空气,现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下, 人工接种优良毛霉菌种。温度保持在15〜18C的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。(二)加盐腌制:豆腐:盐=5:1分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8do(注〕加盐腌制①腌析出水分,豆腐变硬②抑制微生物生长,③是腐乳的第一调味品④浸提出毛霉菌丝上的蛋白质〔用盐腌制时,注意盐都用量。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。 )(三)加卤汤装瓶卤汤的成分:酒、香辛料卤汤的作用:抑制细菌和其他真菌生长的作用,调制口味酒:含量12%小于12%不杀菌;大于12%抑制酶活性,腐乳成熟时间会延长,影响腐乳风味。注:①腐乳的臭味:臭味越浓,发酵程度越深,蛋白质在分解过程中产生了硫化氢“青方”:不加辅料;“红方”:加红曲;“糟方”:加酒糟。除毛霉外,还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌,它们都能起到发酵的作用三、注意事项腐乳的“皮”,毛霉菌丝繁殖于表面形成,无害,可防止腐乳变质。课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、 基础知识1、 ①乳酸球菌、乳酸杆菌:厌氧细菌②分布:空气、土壤、植物体表,动物肠道2、 亚硝酸盐白色粉末,易溶于水,用于食品添加剂;危害人中毒,3g死亡。标准肉:30mg/kg,酱腌菜:20mg/kg,儿童奶:2mg/kg代谢 大部分随尿排出PH 、温度、一定的微生物亚硝酸盐 亚硝胺(致癌物)二、 实验设计(一)泡菜制作1、 清水:盐=4:1,将盐水煮沸冷却(除氧杀菌,冷却是避免温度高杀死乳酸菌)2、 新鲜蔬菜(亚硝酸盐含量低):修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状3、腌制 蔬菜半坛+香辛料至八成-加盐水至没菜一盖盖腌制中:控制腌制时间、温度和食盐用量温度过高,食盐用量不足10%腌名称原理或方法显色反应在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料去杂反应用氯化镉、氯化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡采碎片和有机大分子(人工)比色法将标准比色液与显色液(实验液)进行比较,以确定显色液中亚硝酸盐的含量4、测定亚硝酸盐含量的原理1、见下表。制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加专题2微生物的培养与应用课题1微生物的实验室培养•培养基的类型和用途(1) 按物理状态来分:培养基可分为固体培养基和液体培养基。其中固体培养基用于菌种分离、鉴定菌落等,液体培养基用于工业生产。(2) 按功能来分,可分为选择培养基和鉴别培养基。选择培养基:加入青霉素的培养基:分离酵母菌、霉菌等真菌