淮扬菜系 - 淮扬菜系-课件（PPT精品）.ppt

文档介绍：八大菜系之淮扬菜淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味?“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”菜品展览历史发展?淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河, 从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。?淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带! ?从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前; 和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全和,咸甜浓淡适中,南北皆宜; ?选料尤为注重鲜活、鲜嫩,以河鲜比重较大,讲究时令; ?制作精细,注意刀工,注重菜品形态和雕刻,尤以瓜雕享誉四方; ?调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜; ?色彩鲜艳,清爽悦目; ?造型美观,别致新颖,生动逼真。?菜式繁多,体系庞大。?烹饪善火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名菜肴?清炖蟹粉狮子头?大煮干丝?三套鸭?水晶肴肉?松鼠鳜鱼?梁溪脆鳝清炖蟹粉狮子头?原料:猪肋条肉 800 克,青菜心 12 棵, 蟹粉 100 克,绍酒 10 克,精盐 20 克,味精 克,葱姜汁 15 克,干淀粉 50 克。?做法:一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉 75 克拌匀,做成 6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸 50 分钟,使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好, 盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖 20 分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。?特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香, 肥嫩异常。?谢谢观看!