文档介绍：生料酿酒工艺研究学生:晓敏指导教师:海洪,会香,王秀丽摘要:论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。关键词:糖化;生料酿酒;酒曲;生淀粉Technologyofliquor-makingwithuncookedmaterialsStudent:CHEN-Xiao-MinTeacher:Haihong,ZHANGHui-xiang,WANGXiu-liAbstract:Abstract:harification,theprinciplesofwinebrewingwithuncookedmaterials,thetechnologicalprocess,,energysaving,:mash;Rawwine;Could;Rawstarch前言生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代的过程。在这个过程中,首先微生物利用自身所产的生酶将生淀粉转化成葡萄糖,提供微生物生长、繁殖所需要的能量,同时在酒化酶的作用下,将葡萄糖转化成酒精,排出细胞外的过程。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较,具有节约能源,提高出酒率,操作简便,便于工业化生产等优点,被誉为我国白酒(酒精)工业发展的方向。全球性的能源危机,使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。自20世纪20年代Stamberg等人提出∝淀粉酶能水解4%-10%的小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量的研究工作。本文分别以大米、小麦、玉米为原料,采用正交实验的方法研究生料酿酒工艺,经过实验,我们认为:不同的淀粉质原料酒精发酵的能力不同,在相同的条件下,大米的发酵能力最强,玉米次之,小麦最差。菌种的加量与淀粉质原料的发酵率有关,但并不意味菌种加量愈多,淀粉质原料的出酒率愈高,实验发现菌种加量以1%为宜。料水比例(淀粉浓度)与原料出酒率有关,以14%为宜。这与淀粉浓度在13%-16%时底物与产品对菌种的抑制最小的结论一致。生料浓醪酒精发酵工艺是否合理,有待进一步研究。介质的PH值与淀粉质原料的出酒率亦有一定的关系,PH=4时淀粉质原料的酒精发酵率最高,这就说明生料酿酒的效率与糖化酶的活力有关,我们知道PH=4是糖化酶的最适作用的PHE值。测定每日酒精的产量,提出酒精发酵的动力学模型,为工业化生产酒精提供了理论依据。通过模拟实验我们发现,单一的淀粉酶并不能水解生淀粉,与糖化酶一起使用,其水解力达到单一糖化酶效率的>F<倍,这说明简单地利用淀粉酶、糖化酶及活性干酵母复配生料发酵剂是不可取的,生料酿酒之所以能提高原料的出酒率3-5倍,原因在于群微共酵。本文旨在为推动生料酿酒技术的普及提供理论指导。实验原理生料酿酒原理利用大米中富含的淀粉发酵酿酒,通过各种酶的作用,将淀粉转化为可发酵性糖,然后经过酒母的发酵作用,将可发酵糖转化成酒精,生料酿酒的关键是酒曲,酒曲既要能将生淀粉转化为糖,同时又要将糖转化为酒精。生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟,直接用生料就能把淀粉转化成糖,再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外,其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好,必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香,但出酒少。大米出酒多,但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械,故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味,但受资源限制,大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原料才是关键,一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配,工艺:原料→粉碎→水→糖化酶→活性干酵母→生香酵母→搅拌→封口→发酵→蒸馏→成品总酸度测定原理食品中的有机弱酸用标准碱液进行滴定时,被中和生成盐类:RCOOH+NaOH→CH3COONa+H2O以酚酞作为指示剂,滴定至溶液显淡红色,30s不褪色为终点。根据所消耗的标准碱液的浓度和体积。计算出样品中酸的含量。总酯测定原理先用NaOH中和酒样中的酸性物质,然后加入过量且定量的NaOH标准溶液使之与酒样中的酯类起皂化反应:CH3C00C2H5+Na0H→CH3COONa+C2H5OH剩余的碱再用硫酸标准溶液滴定至终点,根据皂化反应所消耗碱量计算酯类总量。甲醇测定原理甲醇在磷酸酸性条件下,被高锰酸钾氧化为甲醛。过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰被草酸—硫酸溶液除去。然后,加入无色的品红—亚硫酸试剂,使之与氧化生成的甲醛作用生成蓝紫色醌形色素。