文档介绍：酒店餐饮成本控制实施办法一、计划采购,预先控制1、建立原材料采购计划和审批流程。1)餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点,根据原料分类(如分为干货、调料、冰冻类等等),制订相应的计划采购周期。2)每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量,由厨师长指定专人制定原料采购量,并由厨师长把关审核。3)重要昂贵的原料等要实行二级控制,经厨房申报,财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。4)对于计划外及大件物品(一次性采购费用在1000元及以上),必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。1)由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。2)酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期,询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价(验收员参与)后提出申请,报总经理审批。3)询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况,同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。3、外出采购。1)根据酒店预定情况:如大型会议、旅游团队等需要,由财务采购到相关市场集中采购。2)干货、调料、冰冻类等原料,由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。4、编制标准市场定单。1)厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单,制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应,又满足厨房制作需求。2)食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须由厨房管理人员按照经营范围,制定本酒店的采购规格(即原料规格),作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。二、明确验收标准,严把进货关1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。2、实行验收责任人制度。1)财务验收人员负责对数量、金额的验收,厨房验收人员负责对质量、规格的验收。2)验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识,识原料、善鉴别,且必须每10天1次走访市场,掌握第一手信息。3)在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。4)验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。5)每日验收后验收员要在验收凭证上签字,如果之后发现存在质量问题,相关责任人要承担责任。3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况、评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。三、库存成本控制1、完善月未盘存制度。1)餐饮厨房每月进行两次自检,并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法(如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等),从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。2)严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。3)根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原