文档介绍：职工食堂经营管理方案一、 经营方针以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全。听从公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。二、 人员配备及要求1、 厨师长负责制:厨师长1人,厨师长2人,配菜工2人,面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人。管理人员:服务组长1人,库管1人,采购1人,经理1人。2、 岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育, 不断提高岗位素质和能力。三、 食堂规章制度1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责3、养成良好的工作****惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出账目清楚,程序分明;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口,并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降到最低,又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作,制定食堂设备安全操作规定。(1)使用电器不准赤脚和湿手操作。(2)不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。(3)不能用水冲洗带电源的墙壁(4)电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源。(5)如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知公司,请电工维修。(6)使用电动电器设备前使用者一定要先学****本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。(7)下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。(8)发生火灾时,紧急切断电源,并拨打火警电话“119”。(9)发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打“120”及时进行抢救。7、做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协助,真诚待人,语言文明,工作期间不真吵,不打闹。四、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心,吃的舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲。5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。7、工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩,严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰,聚众喝酒等。9、全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识, 严格执行消防安全标准,确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停。五、服务承诺及原材料采购(一)服务承诺为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺:1、严把质量关,确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和规范进行。2、严把卫生