文档介绍：食品卫生安全管理制度一为了加强学校食品卫生安全管理,预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生,落实管理责任,保护学校师生身体健康和生命安全。根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》,特制定本管理制度。一、总则 1、成立学校食品卫生安全管理领导小组组长白玉副组长余叔畅高建伟飞成员行政值日人员、总务处主任办公室******* 2、积极配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查,对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制,遇到突发事件,由组长迅速向上级主管部门和卫生部门报告,并迅速启动突发事件处置预案。不得缓报、瞒报、谎报。二、学校食堂、服务部食品卫生管理要求一、食品采购索证制度及保管制度 1、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档,以建立健全的台帐制度。 2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。库房物资实行先进先出的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3、库房管理人员每周对库房的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙大于30厘米、离地大于20厘米,整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期保质期,按照先进先出发放原则予以发放。 5、严格控制库房的温度,随时对库房的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 6、库房严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 7、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度围的要求,冰箱柜宜设外显式温度指示计,以便于对其部温度的监测。 8、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。 9、食品在冰箱柜贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。 10、严禁采购***、变质、过期及标识不全的食品。二、食品加工烹调制作管理制度 1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。 2、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。 3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。 4、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器。 5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。 7、配备有盖的污物桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。 8烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 12、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。三、餐具清洗消毒保洁制度 1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到四池分开,并在水池的明显位置注明标识。 2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一洗、二清、三消毒、四冲洗,不得减少任何环节。 3、清洗时,在水池里放入5——101000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃。;在将餐具、用具的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。 4、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车进行消毒,蒸汽温度大于或等于95℃,蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒药物浓度参照说明书,浸泡时间为15—30分钟。 5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入。 6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 7、下班时,承包者应锁好餐具间及洗碗间的