文档介绍：食堂食品安全管理制度 一、目录:1、食堂餐厅卫生管理制度2、配餐卫生管理制度3、食品卫生“五四”制4、餐具、用具清洗消毒制度5、库房管理制度6、烹调加工管理制度7、粗加工间管理制度8、食品添加剂使用与管理制度9、食品原料采购索证制度10、食品留样制度11、从业人员食品安全知识培训制度食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全食堂卫生清扫制度,地面、水池坚持四定(定人、定物、定时间、定质量)划清分工包干负责制度,并定期检查。2、餐厅要设防蝇、防鼠、防尘设施。3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无垃圾、无尘土)。4、餐厅服务员要经常保持仪表整洁,勤洗头、洗澡,勤剪指甲,餐厅不得吸烟。5、餐厅服务人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣服、帽子,并用流水洗手后方可上岗。6、餐厅服务人员外出办事、入厕前必须脱下工作服、工作帽,等回来后用流水洗手。7、餐厅服务人员要进行健康检查和岗位培训,持有效健康证、培训证明上岗。配餐卫生管理制度配餐间的工作人员上岗时必须洗手、消毒,更换干净、整洁的工作衣、帽。进行配餐操作时,需戴口罩和一次性卫生手套。出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。配餐间的一切食物容器、餐具、用具必须清洗消毒,密闭保存。操作台使用前必须擦拭消毒。杂物及非直接入口食品不得进入配菜间。出售食品工作人员的手不得直接接触钱币餐票等。食品卫生“五四”制1、由原材料到成品实行“四不”制,采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品、食品存放实行“四隔离”:生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。3、餐具用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、煮沸)。4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包工负责。5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲、勤理发、勤换工作服。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗(或餐洗净洗)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。3、每餐收回的餐饮具、用具,应当立即清洗消毒。4、清洗餐具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池,不得清洗食品原料,更不得在洗餐饮具池冲洗拖布。7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶外清洁。8、定期清扫室环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。库房管理制度1、食堂库房必须专人负责,为保证食品的安全,除管理员外,任何人不得擅自入库。2、食品与非食品不能混放,食品仓库不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。3、库要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。4、食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。严禁腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的、无卫生许可证生产经营者提供的食品入库。5、按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。6、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。7、检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板,不得在仓库抽烟。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透,油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过的容器或餐具,不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当保温保鲜安全存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放。灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混