文档介绍：如何对菜品进行评价? 本图片资料仅为增加授课效果,别无他意评价的目的?评价厨师的技艺?考核菜单设计者的水平?为经营提供依据?体现你自身的能力评价的内容?单一菜品的评价?一桌菜品的评价?菜品的搭配?菜品的定价请评价该学生营养餐?主食:大米 150 克?副食:韭黄炒蛋(蛋 个) ?韭黄 150 克?花生米 50 克?榨菜 20 克您是否遗漏下列问题? ?就餐的学生年龄有多大? ?就餐的时间在什么时候? ?就餐时有无水果和饮料? ?学生是否为住校生? ?您是否还需要提供其他资料才能评价? 做任何事情必须先明确? 5W1H ? What 这个食谱要评价什么? Where 这是一个什么学校的食谱? Who 这是针对谁的食谱? Whom 这是谁提供的食谱? When 这是午餐还是晚餐? How 怎样入手这是一个13岁初中学生的午餐?没有吃水果和喝饮料?调味品: ?烹调油30克 糖5克 20 5 5 糖 20 花生米 3 10 榨菜270 30 30 4 47 9 合计 4 150 韭黄 8 75 鸡蛋 230 50 5 75 大米总热量碳水化合物脂肪蛋白质重量(克) 如何用RDA进行评价?13岁孩子的RDA:能量2400Kcal ?蛋白质75克/天,脂肪73 .33克/天?以午餐占全天总热量的2/5计算?该男孩的午餐的热量为774 .04,大约相当于2400 的1/3,而是不是2/5. ?同样地,蛋白质应该摄入30克,脂肪应为30克左右. ?实际上蛋白质是22克,脂肪是47克. ?如果要再从烹调手段和食物搭配上看,该营养餐的问题就更多了。菜品评价的难点?文无第一,武无第二?需要评价的指标多?受干扰因素多?人为因素影响量化