文档介绍：目录设计意义 2工艺流程 2工艺论证和工艺要点 21•原料的选择 2清洗、拣选 3破碎 3取汁 3灭酶 4粗虑 4澄清 4&调配 4脱气 5杀菌 5装罐、密封 5冷却 7检验 7成品库储藏 8配方 9计算 9每小时量计算 1()年生产量计算 11设备选型 12设备选择 12生产线设备计算 14方案特点 15参考文献 16设计意义。作为学****食品科学与工程的学生,食品工艺流程设计,食品产品研发是我们的课程方向,也是我们的课程重点,我们所学****的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析,食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备,在此Z前的而学****都是理论学****老师上课教学理论知识,很少讲所有所学的知识联系起来,成为整体的知识理论体系,此次学****能够有效地将我们所学的各门科口知识联系在一起,成为系统的知识应用,这对有我们来说是一个很好地学****过程,不仅是对已学知识的综合应用,也是对自己把握齐门知识点的评估和重温,温故而知新。其次,做产品工艺,我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方,通过做工厂设计,也有利用加强我们探索新知识的能力,学****范围更广泛,学****深度更深。所以,做工厂设计非常有必要。据了解,现在我国的苹果种植广泛,而且具有许多优良品种,产量高,品质好,具有很丰富的苹果汁原料来源,现在的苹果汁工艺也是相当成熟的,文献资源丰富,对于我们刚学****的学生来说,能有效利用现有文献,做一个属于自己的生产工艺,可以很好的自学,以此作为学****的引子,可以更好的有效学****工艺流程。原料的选择一►清洗、拣一>破碎一榨汁一灭酶一冷却(辅料)密封V一袈罐V一杀菌V一脱气V一调配V一澄清V一粗虑A“(白砂糖一►热溶一►过滤—►糖匸)冷如一》检验一》套标、缩标、打码一>成品一》成品库储藏工艺论证和工艺要点。1・原料的选择:苹果的品种、成熟度、好坏、储藏期等都对苹果汁的色香味、出汁率、品质和货架期等有重要影响,因此,要选择果大,出汁率高,易储藏的苹果。本设计选择澳洲青苹果,其外表光亮细腻、清脆多汁,味酸,甜少,%,—(10月中下旬:-,11月中上:-,12月份:-),含糖量:12%-13・8%,品质中上等,很耐贮藏,一•般可贮放至翌年7—8月,成熟期为10月屮旬,综合考虑果品和储存期,以9月至12月份采摘,选择新鲜完好的澳洲青苹果,严禁***果和病虫果混入;果个要大,成熟度恰当,过于成熟的苹果果胶容易溶出,不利于榨汁和澄清;不成熟的苹果风味寡薄,而且淀粉含量高,出汁率低。2•清洗、拣选:清洗前,果蔬原料均可能带有尘土、泥沙、微生物、农药残留及携带的枝叶,正常的果蔬原料表面上的微生物数量在io的四次方至io的八次方Z间,通过清洗,%〜5%。,洗去苹果表而的农药、灰尘、朵物。苹果进入刷洗阶段,选择毛刷滚轮清洗机。用网带输送机将苹果送人消毒槽,用1%的氢氧化钠洛液浸泡lOmino进入高压喷淋,以清水洗去消毒液,保证苹果的清洁。在拣果机上剔除残次果,腐烂较小的部分进行修整。该阶段果重的损失率为:%。:苹果的汁液存在于组织细胞内,只有打破细胞壁,细胞屮的汁液和可溶性固形物才可能出来,所以取汁前应进行破碎,破碎时由于果肉组织接触氧,易发生为酶褐变,破坏果汁的色香味和营养成分,因此可在破碎过程屮喷雾加入护色剂。本设计采用将鼠笼式式破碎机进行破碎,粒度以:T4CD1为宜;%的抗坏血酸。该阶段果重损失率为:%。4•取汁:澳洲青苹果经破碎后果汁没有完全渗出,述要对其进行取汁,为提高果实的出汁率,榨汁前可采用酶处理和加热处理方法分解果胶,热解法速度慢,时间长且分解果胶效果不如酶处理法简单简便分解果胶完整,所以本设计采用酶处理法。取汁方法有压榨法、浸提法、离心法和打浆法,打浆法适用于果浆和果肉生产,浸提法一般用于用压榨法难以取汁的果类,虽然苹果也可以用浸提法,且出汁率也高,但是浸提法对浸提温度时间等要求也高,成本高,所以采用压榨法。酶处理方法。酶制剂采用果胶酶,果胶酶可以有效分解果肉组织屮的果胶物质,使果汁黏度降低,易于榨汁过滤。%—%,温度为:40—50°C,时间约30mino压榨法。选用带式榨汁机,其齐部件均采用不锈钢制造,—3t/h,机械出汁率可达到84%,%O榨出的苹果汁经摩擦温度会提高,组织细胞破裂,多酚氧化酶暴露,与空气接触,容易发生酶褐变,不能长时间存放,所以要用夹层锅或管式消毒器立即灭酶,钝化氧化酶和果胶酶,并促使热凝固物质凝固。本工艺采用管式消毒器灭酶,温度95°C,15—30s,再冷却到65°C。粗虑