文档介绍：•双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。•业前筹备、厨房格局分布及功能设计♦热菜烹调间 ♦凉菜间及各间室♦风味档口♦菜品价格定位♦餐具器皿定位♦菜品宣传定位♦人员配置定位了解当地人饮食****惯并考察酒店,制定菜品定位♦菜系定位♦口味定位♦原料定位♦菜品分类定位编制部门组织架构及人员配置计划♦组织架构管理图 ♦人员分组定岗♦岗位工资细化分配 ♦招聘时间、招聘要求♦各岗位人员依次到岗时间制定厨房管理制度与各岗位工作流程♦各项管理制度及要求 ♦岗位职责♦各岗位工作流程 ♦部门衔接流程对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货♦设备、设施的规格要求、台数、位置♦用品、用具、规格要求、数量制定厨房海鲜池管理制度及工作流程♦管理制度 ♦岗位职责♦工作流程 ♦衔接流程考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案♦海鲜市场 ♦蔬菜市场♦肉禽市场 ♦米面粮油市场♦干调、♦确定货源产地的优越♦成立供货档案♦确定初步进货渠道•制定菜单并作出菜品质量标准♦凉菜、热菜、面食及各风味♦菜品组合(原料组合)♦菜品投料标准成本卡•计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种♦厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等♦海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等♦制定原料标准、数量、具体要求,♦菜系组合、简介与风味形成♦风味菜式与品牌菜肴♦菜系经营定位♦菜品烹调技法与口味特点♦海鲜原料知识与最佳烹调方法13•酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作♦了解本地餐饮市场♦根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划♦♦仪容、仪表、素质要求♦卫生知识(五四制)与卫生防疫♦安全防火初略♦食品环境与卫生标准♦工作日程与交接流程♦安全操作与注意事项(水、电、气使用)♦菜品分岗讲解、员工分工培训♦岗位技能专业技术♦部门管理制度♦分组针对菜品内容培训♦菜品演示定位培训♦全程纵向与横向演****划分各班组及各线工作区域♦综合考核规定♦进入场地开规定♦全程模拟演****规定•配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具♦部门应配消防器具♦消防器具的使用及注意事项•配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定♦定岗定人招聘♦聘用决定及上岗时间17•员工进入并分组定岗,按计划实施培训♦全员培训♦分组培训♦♦根据工程图纸进展♦客观因素和特殊原因19•对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定♦安装位置与质量要求♦、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充♦分区(冰鲜、活鲜、干养