文档介绍：:..果蔬脆皮的研究与开发44役务技參院食品药品学院《食品新产品研究与开发》课程论文姓名: 专业: 级: 号: 2013年10月24日安徽科技学院食品药品学院制果蔬脆片的研究与开发1•产品开发背景、意义随着现代生活节奏越来越快,越来越多的人无法像传统慢节奏的生活中那样买新鲜蔬菜做饭吃,往往他们只是吃一些速食食品,但是近年来,人们的生活水平也进一步提高,人们不再满足于吃饱,而是对食品有了更高的健康的诉求。这时人们迫切需要一种便于携带,健康营养而且口感很好的蔬果食品,于是,蔬果脆片应运而生。果蔬脆片是采用多种新鲜水果,蔬菜,经真空低温炸制而成的一种果蔬方便食品。因其具有纯天然(加工后仍能保持原有色泽,风味和营养,且无需任何食用化学添加剂)低脂肪,低热量和高纤维素的特点,食之味道鲜美,风味各异,香脆可口,老少皆宜,有益健康,深受国内外广大消费者的青睐,被食品界誉为“二十一世纪的食品”,从而风行国际市场,也将成为屮国食品市场的新热点。作为高新技术加工食品,果蔬脆片具有很高的附加值,现行价格表明,其利润达到60%-100%,在发达国家市场零售价为6—10美元/公斤,综合成本只占其40%-50%o而且该产品国内外市场广阔,原料广阔,成本低廉,开发前景十分乐观。2•果蔬脆片的原料、特征。(1) 蔬果脆片原料包括:红薯,萝卜,豆角等新鲜时令蔬菜,苹果,草莓,菠萝等新鲜时令水果。(2) 产品峙征:果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康,老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点,含油率明显低于传统油炸食品,无油腻感,也不会产生34苯并铉和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长,加工范围广泛。%调查结果:对于开发出一种便于携带的,口味良好,营养成分高的蔬果脆片类食品,的消费者表示很期待,因此开发前景十分乐观。本文市场调研的方法是:问卷调查、市场走访及业内人员访谈。,相对来说投资较省,能耗相对较低,但原料消耗较大,一般说来,应设在原料丰富的地方,由于果蔬脆片的适用品种较广泛,因为大多数地方功能符合上述要求,限制建厂的条件相对少一些。:果蔬原料选别清洗切分护色杀青冷冻H浸渍预脱水真空油炸,,设备是基础。尤其是该产品具有多样化特点,要求设备能满足加工南北方各种来源广泛,成本低廉适合加工果蔬脆片的原料(不同含水率,糖度,纤维质结构等),以便能最大限度地开发利用中国丰富的水果,蔬菜资源,介入国际市场竞争,并满足中国革命巨大的潜在市场需求。在不断创新完善的基础上整理出一整套较为完备的质量控制体系。概括起来有如下几方面的特点:(一) 、主机系统性能可靠,产量高,使用寿命长,维护简单。1•同机自动真空脱油,速度可调,产品含油率达到国际水准w 35%气候随机滤油及独特料篮结构,使油质稳定,保证产品优质品质;优化设计的真空及冷却水循环系统,极限真空度可达》一 ,适应南北方特点,使产品达到最佳形状及色泽;4、 组合式油炸机组,真空设备分室设置,节电50%节煤20%车间内噪音低于国内