文档介绍：厨房作业指导书(厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位)厨师长作业指导书岗位名称:厨师长直接上级:总经理直接下级:面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准:学历、培训、经验、技能四个方面具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。接受过餐饮业的专业培训,具备特二级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴别菜品的品质和口味。掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。了解财务管理知识,能够分析报表,懂得成本控制和核算方法。熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握各岗位的岗位职责和工作程序。具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题,能熟练处理各种问题。熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。具有较强的管理能力,善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工的培训计划。能够掌握市场变化和客人需求,及时调整经营策略,善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识,能编制部门预算,执行预算目标。了解各类客人的风俗****惯、口味特点,特别是重要客人、熟客的****惯特点,以便有针对性的为客人服务。具有良好的体质和心理素质,有敏锐的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选,对个别方面达不到要求,但可以胜任工作的人员应加强专业培训,考核上岗。本职工作:厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理,具体职责如下:完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。按时完成酒店下达的各项工作任务,并定期汇报。负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。负责收集顾客对菜点的反馈信息,汇总并制定整改措施,不断地研制、创新菜式,保持特色不变的基础上推陈出新。负责竞争对手的商业调查。负责厨房的定岗、定员、定编、定薪,核准厨师的考勤、工资分配,根据工作需要可随时进行合理调配。负责对厨师的思想教育。负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。负责处理厨房的紧急情况,处理客人关于菜点方面的投诉。负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。按酒店统一规定管好厨房的设备设施。按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》,以便掌握良好的毛利率。严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。负责厨房标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库,负责厨房水、电等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。负责组织开好每天晨会和主管碰头会,参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。厨师长日工作内容:(上午)营业前:8:10分到岗,换工装,整理仪容仪表,签到;巡查前一日厨房收档后的整体情况,检查活养海鲜区的状况。8:308:45组织召开厨房全体工作人员晨会,会议内容为:评述前一日厨房各班组工作出现的问题(有表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务,检查厨房人员仪表仪容。8:459:00组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。9:0010:30吃早餐。与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。根据购进物品的价格,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通,防止出现原料积压。10:3011:30了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求, 检查各岗位开餐前的准备工作。检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合要求。对重要吃标准的客人的菜单进行制订。营业中:11:3013:30及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。(吃标准的客人)审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量