文档介绍：川菜的二十四种味型川菜“一菜一格, 百菜百味”, 川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。味型就是指用几种调味品调和而成的, 具有各自的本质特征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上, 与百味相融, 由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有 24 种,这就是川菜的 24 种味型。川菜拥有 24 种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这 24 种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精髓, 并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1 .麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合, 便形成了这麻辣味厚, 咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知, 川菜以麻辣为特色, 自然川人烹鱼, 多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字, 但它却是川鱼辣吃的典型菜品, 尽得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐, 到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等, 无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成, 花椒和辣椒的运用则因菜而异, 好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味, 辣有尽而味无穷。麻,辣,咸,鲜,烫兼备。 2 .酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一, 酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角, 而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡, 再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣, 咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴, 一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多, 如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。 3 .泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观, 它将泡辣椒鲜香微辣, 略带回甜的特点发挥到了极致, 算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛, 常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中, 泡出一坛的鲜香醇厚; 而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔, 泡椒双脆, 泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制, 同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣,略带回甜 4 .怪味味型因集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加入姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。调制怪味时, 这么多种不同的调味品混在一起, 必须注意比例搭配恰当, 使各种味道之间互不压抑, 相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调 5 .糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜, 回味略甜的特点, 其辣香, 因是以干辣椒节在油锅里炸, 使之成为糊辣壳而产生的味道, 火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法, 取其辣椒的干香与糊辣, 以大火把辣味炝入新鲜的原料中, 这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁, 即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里, 形成了这一甜、酸、辣味混合, 风格突出的川中名菜, 并由此生发出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。香辣咸鲜,回味略甜 6 .红油味型有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子, 是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油, 首先要讲究辣椒的质量, 其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思。这样炼出红油,入眼亮,入鼻香, 入口之后,辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成, 部分地区加醋、蒜泥或香油, 红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻, 其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族, 夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、香气醇和绵长 7 .家常味型此味型以“家常”命名, 乃取“居家常有”之意, 其特点是咸鲜微辣, 因菜式所需, 或回味略甜, 或回味略有醋香, 在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成, 也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉作为川菜中的第一品,就是经过千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎, 视之开胃、食之***、思之回味的秘密,就在于精细二字,越简单的,就越要用心。咸鲜微辣,或回