文档介绍：阳泉菜谱中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系, 即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食****惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵, 其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代, 鲁菜已成宫廷御膳主体, 对京、津东北各地的影响较大, 现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名, 十分讲究清汤和奶汤的调制, 清汤色清而鲜, 奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒, 其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名, 口味以鲜为主, 偏重清淡, 其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”.[ 编辑本段]◆八大菜系之鲁菜鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和****俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横, 河湖交错, 沃野千里, 物产丰富, 交通便利, 文化发达。其粮食产量居全国第三位; 蔬菜种类繁多, 品质优良, 是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。山东菜简称鲁菜, 是中国著名的八大菜系之一, 也是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜, 并以济南菜为典型, 煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有 50 多种烹饪方法。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称, 特别精于制汤, 清浊分明, 堪称一绝。胶东风味亦称福山风味, 包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外, 胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中, 独具特色。孔府菜做工精细, 烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长, 而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴, 往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”, 孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外, 鲁菜糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。[ 编辑本段]◆八大菜系之粤菜广东菜简称粤菜, 是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料, 烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌, 刀工讲究, 汤菜功夫尤深, 其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。