文档介绍：香菜配方卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1克、红曲米 50克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。制法: 1 、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻, 冲洗干净后, 加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净, 然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。 2 、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡, 沥水; 红曲米入锅, 加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火, 放入精炼油烧至三成热, 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3 、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点:香辣浓郁、鲜嫩可口要领: 1 、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制, 否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳, 千万不要过量多加!以免对人体有害。 2 、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后, 还应保留辣椒籽, 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味), 掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 3 、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例, 使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。 4 、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩, 露出小孔, 卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。卤水配方(一) 刘厨卤水原料: A .八角 50 克,白豆蔻 50 克,甘草 50 克,沙姜 50 克,花椒 15克, 小茴香 10克, 香茅 25克, 白胡椒 10克, 草果 8个, 肉豆蔻 6个, 草豆蔻 6个, 香叶 20片, 丁香 10克, 罗汉果 3个, 蛤蚧 2只, 香菜籽 50 克,白芷 10 克,杜仲 10 克,南姜 10 克,良姜 10 克,砂仁 10 克,桂皮 10 克。 B .老母鸡 3000 克,金华火腿 3000 克,干贝 250 克, 里脊肉 10斤, 猪棒骨 10斤。C. 清水 60斤。D. 小洋葱 750 克, 南姜 400 克, 大蒜 150 克。E. 色拉油 1500 克。F. 广州米酒 800 克,花雕酒 1000 克,冰糖 1000 克,海天金标生抽王 1500 克,美极鲜酱油 170 克, 鱼露 300 克, 老抽 500 克, 蚝油 250 克, 味精 150 克, 盐 250 克,鸡粉 150 克。制作: 1、A 料用纱布包锅,放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用; B 料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟,捞出洗净备用。 2 、将 C 料放入不锈钢桶中,放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时,将 B 料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A 料小火煲 2 小时, 放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片, 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香, 捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料:A. 八角 50克, 花椒 20克, 香叶 30克, 陈皮 25克, 草果 30 克, 丁香 10克, 甘草 15克, 罗汉果 3个, 沙姜 25克, 白豆蔻 25克, 肉豆蔻 25 克。 B .葱 200 克,姜 300 克,蒜瓣 300 克,洋葱 250 克, 胡萝卜 250 克,西芹 200 克,青椒 150 克,红椒 100 克,整棵香菜 600 克, 干辣椒丝 25克。C. 冰糖 1000 克, 白酱油 500 克, 鱼露 150 克,山西陈醋 150 克,李锦记生抽 2000 克,桂花口急汁 250 克,龟甲万酱油 300 克, 花雕酒 500 克, 玫瑰露酒 150 克, 草菇老抽 100 克, 精盐 400 克,味精 300 克,鸡粉 250 克。 D. 猪大骨 5000 克, 老猪肘子 1500