文档介绍：干鲍鱼的制作方法干鲍鱼的制作方法干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡 4 小时, 然后放入 60℃左右的热水中浸泡 4 小时, 再换清水放入锅内微火煮, 待煮开后, 立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止. 鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。其一, 可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中, 加适量清水,置炉中煮上 10至 24 小时,见加热发透即可。其二, 也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内, 加两只母鸡腿, 或用鸡骨也可, 再加葱、姜、黄酒和清水, 用微火焖上 4 个小时左右, 即可发好。鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软, 捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面, 盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。水发干鲍鱼时需要注意的事项: 1 鲍鱼浸泡和清洗干净后, 一定要用砂锅和砂煲进行发制, 这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 2 砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3 煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。 4 鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够, 这样才能使鲍鱼涨透回软。 5 顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一, 顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时, 一是要将原料的血水氽净, 二是熬制要够时间, 三是要将汤汁过滤干净。顶汤的制法: 原料: 老母鸡 1只约 1500 克猪五花肉 500 克猪瘦肉 500 克猪排骨 500 克金华火腿 750 克生姜 30克大葱 100 克陈皮 15克纯净水适量制法: 1 老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出; 猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净, 亦入沸水锅中氽去血水后捞出; 金华火腿用温水浸泡约 1 小时, 刮洗干净后斩成块, 放入蒸盆内, 放上生姜 10克、大葱 30克均拍破, 入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。 2 将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约 24 小时, 捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。干鲍鱼: 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。处理方法: 1. 将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。2. 取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 3 .将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。4. 洗净后加水没过鲍鱼, 置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 5 .于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料; 慢炖 12 小时( 也可使用蒸笼或电蒸锅, 不过沙锅具保温功能,因此效果最佳) 后再温一晚。 6 .第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲 小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。红烧鲍鱼: 特点: 汁浓厚, 味鲜, 软嫩。原料: 干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。