文档介绍：食堂运营管理方案一、配餐质量管理办法菜品编制要求:1、责任人:厨师长2、充分掌握就餐人员的口味特点,不断变换菜单及做法。3、根据膳食价格确定菜单的品种,并控制在成本允许范围内。4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式并追踪所需材料的到位情况。5、避免同一餐中有相同的菜式出现。6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。菜单审核标准:1、责任人:厨师长2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。3、是否能达到公司规定的成本标准。4、是否会引起就餐人员的意见。清洗要求:1、责任人:厨工组长2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到无沙、无虫等。粗加工要求:1、责任人:厨工组长2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。细加工要求:1、责任人:厨工组长2、细加工按照厨师长的标准要求进行,做到丝配丝、片配片、条配条。3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。烹饪要求:1、责任人:厨师长2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜的制作人员。4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。5、掌握炒菜时间及数量,做到充分计划,边炒边打,但绝不能造成排队等菜等现象。成品确认及出品:1、责任人:厨师长2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后方可出品,并由主管对每道出品进行记录。4、由于人为原因引发就餐人员意见的,直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的,不排除给予辞退等处罚措施。信息收集及处理:1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况,当天汇总后由厨师长召集后厨人员,针对出品质量进行分析和总结,做到扬长避短,同类食谱的相同错误决不允许重复出现。2、 做好第二天出品计划,并拟定相关责任人,如哪种食品由哪个厨师操作,从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。3、 每周召开一次膳食现场研讨会,根据时令季节研发一些新的品种。二、 工作人员管理办法1、 食堂工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗头发;进入厨房应穿着整洁,按要求穿戴卫生用品,不留长发,勤指甲,双手保持洁净。2、 工作服要每天勤换洗,保持整洁干净。3、 食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手间后,处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接触直接入口食品时,毒洗净,方可操作食物。4、工作场所不得抽烟,地吐痰等不良行为。工作人员有发热,腹泻或皮肤感染 •症的,应立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上岗操作。5、 不得戴手饰、手表,涂指甲油上班;不留长指甲,长头发,双手清洁卫生;6、 在服务时应文明礼貌,不和员工发生争执,如有争议,可委婉提醒,或应向公司领导反映;7、 应遵守公司相关规章制度及要求,如有违反,将受到相应处罚。三、 食品安全规范1、 餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用, 已消毒和未消毒的餐具应分开存放,^显志。2、 操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。四、 操作安全规范1、餐厅〔厨房〕是公司重点防火安全部门 ,人员集中流量太,为了加强管理,确保安全手部要消呕吐等病并有明,