文档介绍：餐厅经营管理方案一、经营(一)市场调查和市场预测贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域,顾客类型,顾客支付能力,顾客对环境,出品,服务等的需求,并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。(二)经营方针和经营策略选择经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理,为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受,把企业办成具有中的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市,它是广西的一颗明珠,所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。(三)经营思想和管理目标确定经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系,贯彻执行社政方针政策,确保餐厅坚持正确的经营方向,贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想:1、坚持正确的经营方向,改革管理体制,促进生产力发展的思想。2、坚持不继改善服务态度,服务方式,提高服务质量,牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。5、坚持从长远利益出发,不断创新,进取,开拓,并将社会效益与经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展。(四)经营任务采用灵活的经营方式,增加服务项目,扩大服务领域,搞好多种经营,将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来,采用多种销售方式,搞活餐饮经营。二、管理在现代科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好,即管理做得好,那么这个餐厅就会获得良好营运,像一个精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。一)餐饮管理的五项基本要求1、确保良好组织要求:管理员组织相应的下属,并把他们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求,否则以下各项要求就很难达到。2、掌握客源,以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人,以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的,所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况,做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求和业务活动的正常开展。3、卫生,确保客人安全要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。4、正确掌握毛利,维护供求双方利益要求管理人员正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整。5、适应多种需求,提供优质服务餐厅的客人来自五湖四海,消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力,研究不同客人的消费需求和消费心理,有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到,以满足客人多层次的物质和精神生活需要,提供优质服务。(二)餐饮管理五种常用方法1、层次管理其主要特点是机构设置简练明确,垂直领导,责任清晰。一般分为:决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算,任命高层管理人员,明确组织结构与福利待遇。经营管理层(总经理)向决策层负责,全权处理餐厅经营管理的一切事务,协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大,可由经理担任。业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示,组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作,或接受上司指派,完成指标。层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限,使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。2、目标管理其主要特点是使工作有目标,并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定,以发挥员工的主动性,执行起来就不会有抵触,而且产生成就感。另外,还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法,激励员工将工作做得更好并争取更好利润。3、控制管理信任是好的,管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作,并发挥监督控制作用,及时发现问题和错误,并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是,管理者的控制系统应有弹性,它只控制结果