文档介绍：畜产品加工学实验报告软质冰淇淋的制作1实验目的(一) 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点,掌握软质冰淇淋的加工方法;(二) 掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。2实验原理冰淇淋(Icecream)是以稀奶油为主要原料,其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料,也是一种营养食品。冰淇淋由约50%的空气,32%的水分和18%的干物质构成。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序,是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶; 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中,呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时,混合料经由空气混合泵混入空气后,进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。 凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后,通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换,把自身热量传给制冷剂,制冷剂吸热汽化,而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动,将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来,同时新的料液又附在内壁上冻结,随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品,经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内,在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入,给筒内的料液以压力,不断济向上端,并克服膨胀阀弹簧的压力,使膨胀阀阀门打开,压力下降,冰淇淋中的空气泡膨胀,使产品变得疏松,:全脂奶粉、奶油、白糖、CMC黄原胶、单甘酯、:冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。4制作工艺冰淇淋配方冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。 根据产品质量要求,根据所用原料各成分含量,通过计算,设计出所需配方。配方设计的一般原则:在设计配方时,主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例,糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方:,全脂奶粉8%奶油5%白糖14%%、CM©35%、%:先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀,用45C左右的温水或牛乳浸渍20min,充分吸水后加热至60〜70C溶解,然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20C下水合40〜60min。:杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物,并可使制品组织均匀,气味良好。混合料的杀菌采用60〜70T保持20min的LTLT杀菌制度;杀菌时应将各种原料进行充分搅拌,充分混合。均质:采用60-63C。,压力140-210kg/m2d均质条件最适宜。均质的作用:增加混合料的粘度,凝冻搅拌时气泡容易混入,提高膨胀率,且能够使组织滑润、防止脂肪分离,还能提高脂肪的消化率,增强成品的稳定性,不易融化。冷却、老化:先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温,然后放入冰柜冷却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用, 促进脂肪的乳化,提高混合料稳定性和粘性。凝冻