文档介绍：课题一果酒和果醋的制作果酒一原理1、酵母菌,兼性厌氧,适温18°—25°(最适20°)生殖方式:有性生殖和出芽生殖酶酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖(出芽生殖),表达式为:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为:C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量酒精+(橙色)***,酵母菌大量繁殖。再隔绝氧气进行发酵实验步骤器皿等实验用具进行清洗并消毒(70%的酒精)先清水冲洗葡萄,再去除枝梗和腐烂的子粒。(以免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌感染的机会)葡萄汁装入发酵瓶中,不要超过瓶总体积的2/3。(先有氧呼吸大量繁殖,避免发酵旺盛时,发酵液溢出),每12小时左右将瓶盖拧松一次,以放出CO2。。温度控制在18°—25°。4、10d~12d左右监测,检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检。5、无氧、酸性抑制其它微生物生长。三、注意事项1、在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色果醋一、原理醋酸菌,需氧,适温30℃-35℃,C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量或2CH3CHO+O2→2CH3COOH二、实验步骤1、当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至30~35℃的条件下发酵,适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染。2、时间7-8天,观察菌膜的形成、嗅味和品尝、、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉。,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝。;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸二、实验步骤(一)%左右,大于70%则腐乳不易成形。少于70%,不利于毛霉生长。,毛霉来自空气,现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下,人工接种优良毛霉菌种。~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。(二)加盐腌制:豆腐:盐=5:1分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。(注〕加盐腌制①腌析出水分,豆腐变硬②抑制微生物生长,③是腐乳的第一调味品④浸提出毛霉菌丝上的蛋白质〔用盐腌制时,注意盐都用量。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐***变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。)(三)加卤汤装瓶卤汤的成分:酒、香辛料卤汤的作用:抑制细菌和其他真菌生长的作用,调制口味酒:含量12%,小于12%,不杀菌;大于12%,抑制酶活性,腐乳成熟时间会延长,影响腐乳风味。注:①腐乳的臭味:臭味越浓,发酵程度越深,蛋白质在分解过程中产生了硫化氢②“青方”:不加辅料;“红方”:加红曲;“糟方”:加酒糟。③除毛霉外,还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌,它们都能起到发酵的作用三、“皮”,毛霉菌丝繁殖于表面形成,无害,可防止腐乳变质。课题3制作泡菜并检测亚***盐的含量基础知识1、①乳酸球菌、乳酸杆菌:厌氧细菌②分布:空气、土壤、植物体表,动物肠道2、亚***盐①白色粉末,易溶于水,用于食品添加剂;②-,3g死亡。标准肉:30mg/kg,酱腌菜:20mg/kg,儿童奶:2mg/kg③代谢大部分随尿排出PH、温度、一定的微生物亚***盐亚硝***(致癌物)实验设计(一)泡菜制作1、清水:盐=4:1,将盐水煮沸冷却(除氧杀菌,冷却是避免温度高杀死乳酸菌)2、新鲜蔬菜(亚***盐含量低):修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状3、腌制蔬菜半坛+香辛料至八成→加盐水至没菜→盖盖温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加腌制中:控制腌制时间、温度和食盐用量4、测定亚***盐含量的原理1、见下表。名称原理或方法显色反应在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与N-1-萘基乙二***盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料去杂反应用***化镉、***化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子(人工)比色法将标准比色液与显色液(实验液)进行比较,以确定显色液中亚***(1)按物理状态来分:培养基可分为固体培养基和液体培养基。其中固体培养基用于菌种分离、鉴定菌落等,液体培养基用于工业生产。(2)按功能来分,可分为选择培养基和鉴别培养基。选择培养基:加