文档介绍：水果和蔬菜的包装特点及要求市场上销售的水果和蔬菜,数量很大,品种众多,它们与人民生活关系至为密切。从品种上看,不少于100种之多,其中蔬菜约占2/3,水果约占1/3。水果和蔬菜在采摘后仍然是有生命的。 只有保持在正常的新陈代谢下, 它们才能新鲜可口。水果和蔬菜的新陈代谢过程包括吸收氧气, 使碳水化合物分解成水和二氧化碳。 如果供氧受到限制,则化学反应将起变化, 产生大量的醇,造成香味的丧失和细胞的分裂,这称之为“厌氧性败坏”。在这种情况下,仅需经过数小时,水果和蔬菜就会败坏。水果和蔬菜的水分含量很高,一般在75%—95%范围内。它们的平均湿度高达 98%。在正常的大气条件下,它们会很快的脱水干操,细胞收缩,造成萎篇和收缩。一般来说,水果和蔬菜的水分丧失超过10%时,就会出现萎显得很不新鲜。因此,采取适当的包装措施,能有效地防止水果蔬菜的脱水和萎延长它们的贮存期。水果和蔬菜的另一种普遍的败坏形式是微生物所引起的腐败。 酵母、霉菌和细菌等微生物会在水果和蔬菜的表面上生长和繁殖, 特别是通过产品外表的伤痕或裂口侵人内部引起内部的腐败。许多昆虫对产品的表面和内部也同样起着严重的破坏作用。 因此,水果和蔬菜自采摘收成开始,给予细心的搬运、表面处理和保护性的包装是极为必要的。随着水果和蔬菜正常的熟化,它们的颜色、组织和香味也随之转变。每一种产品,都有它最适宜、最理想的成熟阶段,提前或超过这个阶段都会造成销售困难,不受顾客欢迎,甚至,如果过分熟化,造成产品的腐败、变质和报废。虽然,水果和蔬菜都是在熟化以前米摘并投入于流通领域的,但是要求在短暂的销售期间控制产品使达到恰如其分的熟化程度,显然是很困难的。水果和蔬菜的新陈代谢速度,受温度和环境的影响是非常敏感的。 虽然采取冷藏的方法可以延缓多数水果、蔬菜的新陈代谢速度,但是不同品种的产品,其熟化特性及其对温度的适应性是各不相同的,应严格区别对待。例如,番茄在低于 ;香蕉在低于10C时会变黑;土豆在低于5C时会生成甜香的味道,如此等等。另一重要的情况时是,水果和蔬菜在新陈代谢或呼吸过程中会放出热量, 需要采取冷却措施消除这些热量, 否则会加速产品的腐败。例如,,每一吨的绿豆、甜玉米、茎椰菜、绿豌豆、菠萝或草薄,在24小时内能放出16736—46024kJ的热量。甚至,,在24小时内每吨水果、蔬菜仍然会发出 —16736KJ的热量。此外,某些水果、蔬菜在熟化过程中会放出挥发性的气体, 如果不设法将这些气体排除或吸收, 也会促使产品早期熟化并迅速败坏。由此可见,除了采取冷藏措施对水果、蔬菜进行保鲜贮存以外,妥善的包装可以防护产品免受外界和微生物的侵袭,防止产品在搬运时遭受机械损伤, 并可以控制产品因脱水干燥而萎但是水蒸气透过率过低的包装, 会造成包装体系内的相对湿度较高, 加速微生物增殖的速度,从而加快产品的败坏。新的包装技术已经达封可以人为地控制包装容器内部的气氛比例,以减缓水果蔬菜的熟化速度(呼吸速度) ,有效地延长产品的贮存期。早期,蔬菜的运输只采用筐、箱、篓、桶等包装,而市场零售几乎没有包装。水果的运输包装也和蔬菜相似,最讲究的也不过在水果外表裹包一层纸, 起着保护的作用。这种包装方式仍是比较原始的。自20世纪60年代开始,技术先进国家对于