餐饮业良好操作规范.ppt

文档介绍：学投食品安金知贸培训天台县卫生监督所潘行科二0—一年三月学校食堂加工预防菌性食物中毒基本原则细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食·厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标装熟食品的盛器数量不够生熟交叉污染2■接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足,或制冷能力下降·供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易***变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品未烧熟煮透烧制温度不够批加工量过大,使食品受热不匀加工设备(如蒸箱)等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足·食品过于追求鲜嫩食品体积过大人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒(或手部破损、化脓后)处理熟食品,或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品·患有呼吸道炎症,未戴口罩从事熟食品处理、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原防止食品受到细菌污染保持清洁,避免污染控制细菌的繁殖控制储存温度、时间■杀灭病原菌彻底加热