文档介绍：课题 1 人类重要的营养物质一、蛋白质图 12 - 1 蛋白质类食品 (C 、H、O、 N) 蛋白质是由多种氨基酸(如丙氨酸,甘氨酸等) 构成的极为复杂的化合物, 相对分子质量从几万到几百万。 CH 2- COOH NH 2图 12 - 甘氨酸图 12 - 1 丙氨酸 CH 3- CH - COOH NH 2 2. 蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质( 60 - 70g ) 氨基酸胃肠被氧化尿素、 CO 2、H 2O等人体所需要的蛋白质重新组合 3、蛋白质的作用 a、蛋白质是构成细胞的基本物质,是机体生长及修补受损组织的主要原料。 b、血红蛋白在吸入 O 2和呼出 CO 2的过程中起载体作用图 12 - 4 氧合血红蛋白图 12 - 3 血红素结构图血红蛋白+O 2氧合血红蛋白资料: 血红蛋白也能与 CO 结合,而且结合力是 O 2的 200 倍。结合了 CO 的血红蛋白不再与 O 2结合,将导致人体缺氧而窒息死亡,这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种对人体有害的物质,毒害作用最大的有: CO 、尼古丁(烟碱)和含有致癌物质(苯并芘、二噁英)的焦油等。长期吸烟的人,易患冠心病、肺气肿、肺癌等,大量吸烟能使人中毒死亡。肺癌患者的肺(左)与正常人的肺(右) D、酶也是一种蛋白质,做生物催化剂,每一种酶只能催化一种反应,而且必须在适宜的体温和接近中性的条件下进行。例如:在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味,这就是因为唾液种有淀粉酶,它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶催化水解为麦芽糖;麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化下,水解为人体可以吸收的葡萄糖。注意:有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应,破坏蛋白质的结构,使其变质,因此,可以用甲醛水溶液(福尔马林)制作动物标本,而使标本长久保存。 C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量讨论与练****1、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售,这样做会有什么危害? 2、一女运动员可以在 60s 内跑完 400m 。她的最大氧气吸入量为 4L/min ,而肌肉在工作达到极限时,每公斤体重每分钟需要氧气约 ,如果该女运动员体重为 50kg ,则她将缺氧多少 L? 二、糖类(由 C、H、O三种元素组成) 图 12 - 7 糖类食品 1、淀粉(C 6H 10O 5) n: 属于糖类,它主要存在于食物的种子或块茎中,如: 稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变化最终变成葡萄糖 C 6H 12O 6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖,输送到各组织器官,为人体提供营养,又在酶的作用下,转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。 2、蔗糖(C 12H 22O 11): 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖,日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖,它也是食品中常用的甜味剂。资料:大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等,应储存在干燥通风的地方,因为它们在温度为 30 - 38 度、相对湿度 80 %- 85 %以上时,最易发霉,滋生有黄霉素的***。而***十分耐热,即使蒸煮也不能将其破坏,只有加热到 280 度以上才能将其破坏。然而***能损坏人的肝脏,诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。优质大米于霉变大米三、油脂(常见:花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等) 1、油:(液态)植物油 2、脂:(脂肪、固态)动物油图 12 - 9 油脂类食品资料:油脂在人体内完全氧化时,每克放出 的能量,比糖类多一倍,因此它是重要的供能物质,正常下,每日需摄入 50 - 60g 油脂,它可以供人体日需能量的 20 - 25 %。一般人体内储存约占人体质量大的 10 - 20 %的脂肪,它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时,就要消耗自身的脂肪,此时人就会消瘦。