文档介绍：食品安全重于泰山
餐饮服务食品安全知识
疾病预防控制中心
吴运良
一、餐饮服务食品安全管理 二、食品的采购和贮存 三、食品加工的卫生要求 四、餐饮具的卫生 五、餐厅服务卫生要求 六、食物中毒相关知识及预防
餐饮服务食品安全知识
《中华人民共和国食品安全法》由
中华人民共和国第十一届全国人民代表
大会常务委员会第七次会议于2009
年2月28日通过,自2009年6月
1日起施行。实施之日起已经实施14年
的《中华人民共和国食品卫生法》同时
废止,这意味着中国的食品安全监管进
入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理
(一)餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业,未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定,依据《食品安全法》第84条,:违反本法规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产
经营的工具、设备、原料等物品;违法生
产经营的食品、食品添加剂货值金额不足
一万元的,并处二千元以上五万元以下罚
款;货值金额一万元以上的,并处货值金
额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服
务许可证的单位,根据第九十二条规定其
直接负责的主管人员自处罚决定作出之日
起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
(二)食品生产经营者应当建立并执行从
业人员健康管理制度。食品生产经营人员
每年应当进行健康检查,取得健康证明后
方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤
寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道
传染病的人员,以及患有活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全
的疾病的人员,不得从事接触直接入口食
品的工作。如果不按规定调离患有有碍食
品安全疾病的人员,允许其继续从事直接
接触食品工作,就违反了《食品安全法》
第34条规定,依据《食品安全法》第87条:
责令改正,给予警告;拒不改正的,处二
千元以上二万元以下罚款;情节严重的,
责令停产停业,直至吊销许可证。
(三)餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。
(四)成立食品安全管理组织,建立健全各项食品安全管理制度,配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如:投毒和有毒物的误用误食。
二、食品的采购和贮存
餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。
(一)要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图
价格便宜,图省事,随便购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可使用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、