文档介绍：醪糟 2) 【米酒一说】米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品, 已有两千多年的食用历史,是百姓喜爱的一种营养保健食品。上佳米酒色白汁清, 密香浓郁, 香甜可口, 饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分, 有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效,是老幼皆宜的营养佳品。米酒有很多的食用和药用价值, 在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸, 加糖, 凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴( 如火锅) 中米酒也是必不可少的调味品。另外, 史书记载, 东汉医圣张仲景用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫(如流感) 。病后、产妇或妇女经期多吃,尤有益处。最近, 日本科学家还发现, 米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂,常吃可以增强记忆力。安琪甜酒曲采用现代生物科学技术生产,营养卫生、使用简便,是家庭和工厂制作米酒的上佳原料。【制作方法】 1。将米( 以糯米也称酒米为最好) 淘洗干净放入清水淹没浸泡 6--1 2 小时(冬天略长) ,将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。 2 。沥干水后,蒸熟。 3。用冷开水将蒸熟的糯米( 或米饭) 摊开冲洗降温至温热( 30 度左右)做到米粒之间不粘为好。 4 。将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中,容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在 30 度左右温度的地方发酵 24--36 小时有酒香味即熟。甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉, 根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属, 它能产生糖化酶, 将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸) 。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿, 但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用, 下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。甜酒曲主要用于制作甜酒酿, 在甜酒酿制作过程中, 甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂, 其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖, 蛋白质分解成氨基酸, 接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒酿是米酒曲的最初产品, 它是各类酒类制作的雏形, 除了食用外, 还有两种用途, 一是作为料酒使用, 如川式火锅, 豆瓣酱中添加;二是制作馒头,如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外, 甜酒曲还可以在调料发酵中使用, 因此, 甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。甜酒酿作为料酒使用,主要是利用其良好的口感的独特的风味, 在调味的过程中, 它既具有一定的酒香, 又有酸、甜的口味, 能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用, 使菜肴风味独特, 口味柔和, 已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下, 甜酒酿也功不可没,如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华, 具有很强的地方传统色彩, 一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种, 有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团, 制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母, 制作馒头, 这种发方法在金华最典型; 还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵, 制作馒头。虽然方法不尽相同, 但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味, 而且口感细腻, 是非常具有民族传统特色的食品。甜酒曲用于调料发酵,主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作,它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料,在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系,通过糖化作用, 将淀粉质分解成糖; 通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用, 产生各种氨基酸, 这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用, 就得到了风味各异的酱品。由此看来, 甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛, 当然, 甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些, 还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。甜酒酿甜酒酿系用上等糯米酿制而成,在黄山市城区或集镇的街头巷尾,常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮,竹篮上的盖子中间镶着玻璃, 玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑,里面溢满了甜酒汁。甜酒酿的做法很讲究, 吃法也分为两种。凉吃: 在炎炎夏日吃上一碗, 自是五腑透凉; 热吃: 则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸,吃起来又香又甜,令人寒意顿消。制作条件: 1 .买到酒曲和糯米。 2. 稳定的 30℃左右的发酵条件( 夏季除了空调房一般的可以了)。步骤: 1 .先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层纱布, 烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,( 约一小时, 自己尝一下就知道了), 尝一尝糯米的口