文档介绍：生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用*几种常用发酵菌种的比较种目菌项酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养厌氧异养需羊J异养需羊J繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧最适温度18C〜25C30C〜35C15C〜18C常温时间控制10〜12天7〜8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件圭寸闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例课题一果酒和果醋的制作1在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12Q+6Qt6CQ+6H2O在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12QT2C2F5Q出6CQ2、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液 ,使葡萄酒呈现深红色•在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。3、 醋酸菌是单细胞细菌•,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 、 实验流程:挑选葡萄t冲洗t榨汁t酒精发酵t醋酸发酵果酒果醋7、酒精检验:在酸性条件下, ***; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染 。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气。课题二腐乳的制作1多种微生物参与了发酵,起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。生殖方式是孢子生殖。2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、 实验流程:让豆腐上长出毛霉t加盐腌制t加卤汤装瓶t密封腌制所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。 *毛霉的生长条件:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在 15〜18C,并保持一定的温度。来源:, :5天加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐, 随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8天左右。注意:控制盐的用量,豆腐块与盐的质量分数比为导致豆腐***变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用:抑制微生物的生长,避免***变质调味作用,给腐乳以必要的咸味 .配制卤汤:卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的5:,不足以抑制微生物的生长,可能;析出水分,是豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。•酒的作用: •酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易***。•香辛料的作用::①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。课题三制作泡菜制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ,其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下,将糖分解为乳酸 。反应酶式为:C6H12O6 2C3H6O3能量亚***盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。pH、温度亚***发酵时间和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,亚***盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜一般在腌制10天后亚***盐含量开始降低,故在 10天之后食用最好③测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸*生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二***盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中酸硝盐含量。***盐的一般流程:配制溶液t制备标准显色液t制备样品处理液t比色t计算专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养培养基:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质。①培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。按照成分可分为合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成,常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成,常用于实际工业生产。按照培养基的用途,可将培养基分为基础培养基,选择培养基和鉴别培养基。