文档介绍：总酸度的测定(滴定法)一、原理食品中的有机酸(弱酸)用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定到终点(pH=,指示剂显红色)时,根据消耗的标准碱液体积,计算出样品总酸的含量。其反应式如下:RCOOH+NaOH→RCOONa +H2O二、,混合均匀,取适量的样品,加入少量无二氧化碳的蒸馏水,将样品溶解到250ml容量瓶中,在75-80℃(若是果脯类,则在沸水中加热1小时),冷却、定容,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。、酒类将样品于45℃水浴上加热30min,除去二氧化碳,冷却后备用。、酒类将样品混合均匀后直接取样,必要时也可加适量水稀释,若混浊则需过滤。,取10g样于三角瓶,加75ml80%乙醇,加塞放置16小时,并不时的摇动,过滤。,加入少量无CO2蒸馏水,研磨成糊状,用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容,摇匀后过滤。,加入酚酞指示剂2-3滴,,记录用量,同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总酸度(%)=C×(V1-V2)×K ×V3×100                      m        V4式中:C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2---空白所消耗标准碱液的体积mlV3---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积(g或ml)K---换算为适当酸的系数,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示,其K=;测柑橘类果实及其制品时,用柠檬酸表示,其K=;分析苹果及其制品时,用苹果酸表示,其K =;分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示,其K=;分析酒类、调味品,用乙酸表示,K=。四、注意事项:,稀释用的蒸