文档介绍：健康食堂标准 为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动,贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,加强中央国家机关机关食堂食品安全管理,增强干部职工健康素质,特制定本标准。一、组织管理到位1、建立创建健康食堂活动办事机构,由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。2、各项管理制度完备,开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全,工作档案规范。3、配备食品安全管理员,高级以上厨师技术人员占从业人员的30%以上;定期组织从业人员参加职业技能培训,餐厅服务员有职业资格证书的达到70%以上。4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。5、突发食品中毒事件应急预案完备,当年无重大食品安全事故。二、设施设备完善1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好;上下水道通畅,有防鼠网。3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。4、天花板、排气罩无烟垢;墙皮和油漆无脱落无油污。5、配备食品专用留样冷藏柜,温度设置为摄氏0度一6度。6、垃圾、泔水容器密闭完好,餐余垃圾实施分类处理(可回收和不可回收)。7、粗加工间、进货、存菜间独立设置;磁卡售饭,不直接接触钱款。8、冷荤间“五专”落实,设专用更衣室、洗手设施,冷荤食品窗口传菜,消毒灯安装到位,冷荤间有门帘或幕布,设独立空调。9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准,储存食品冰箱生熟分置,直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装,禁用有色塑料容器。三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙,确保“四过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒)。2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放;生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。3、食品原料新鲜,存放分类分架,离墙隔地,防尘防蝇。4、配菜与出菜盘专用,标志明显;刀具无锈,盖布洁净,正反标志清晰。5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器,采用物理或化学方法洗净、消毒,达到光、洁、涩、干,密闭存放。6、工用具保持清洁、定位存放,菜墩立式存放;药品、苍蝇拍按规定位置存放。7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清,盛放垃圾容器清洁、美观,定期消毒。8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污,无灰尘,无杂物,干净整齐;个人物品集中摆放。9、加工食品烧熟煮透,隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60℃(使用专用食品温度计测量)。四、食品进货与储存安全可靠1、与供应商签定食品安全责任书;食品入库前实行安全质量验收,大宗食品检验三证(卫生证、化验证、合格证),购货合同、发票齐全,确保进货食品及原材料100%可追溯。2、主副食库管理由专人负责并严格登记,每种主副食原材料、调料进货登记齐全。3、库房分类存放食品原料,先进先出,专室专用,无个人物品。食品储藏做到分类分架,离墙隔地,无病媒生物污染。4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染,食品原料去掉外包装进操作间,鸡蛋进操作间倒箱。5、建立农药残留快速检测制度,食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测,农药残留超标的食品原料禁止使用。6、建立食品留样制度,留取当餐供应所有菜肴,每份不少于100克,有标签标明菜名,在规定位置冷藏存放24小时。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率100%,无蚊虫滋生现象,染鼠、蝇、蟑率3%以下。2、消毒、监测报告和消杀记录齐全;委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损;各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新鲜有效;防蝇帘、防蝇灯完好有效。4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度,排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置,库房门包铁皮,设防鼠板,无裂痕、破损。六、营养和健康干预1、落实控油、控盐措施,并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的营养搭配。2、饭菜品种正餐达25种以上,设置健康干预食谱(慢性病人群食用)。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。4、分析单位职工每年体检结果,对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。5、采取多种形式,定期开展健康知识宣传,有固定的宣传阵地,引导职工养成良好的饮食习惯,掌握自我保健知识。七、从业人员健康管理1、一线人员健康体检合格率100%。2、职工有更衣室或个人更衣柜,有洗手、洗浴设施。3、冷荤间具备二次更衣条件。4、工作时间必须穿工作服,戴工作帽(包括管理人员)。八、餐饮环境良好1、达到北京市无烟餐饮单位标准。2、就餐