文档介绍：专题一 传统发酵技术的应用课题 1 (1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是 ,它的代谢类型是 ,与异化作用有关的方程式有。生活状态:进行发酵,产生大量。(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。酵母菌生长的最适温度是 ; PH 呈 ;(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是:酒精发酵过程中,随着的提高,红色葡萄皮的进入发酵液,使葡萄酒呈色。(4)在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(1)果醋发酵菌种是 ,新陈代谢类型。(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ,当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸,其反应式。(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d 左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 d,并注意适时在充气。(1)检验试剂: 。(2)反应条件及现象:在条件下,反应呈现。、果醋的实验流程挑选葡萄→ → → →↓ ↓果酒果醋P4 ,为什么?应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,为什么要将温度控制在 18~250C?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在 30~350C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。200C 左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~350C,因此要将温度控制在 30~350C。,为什么要适时通过充气口充气?醋酸菌是好氧菌,再将酒精变成醋酸时需要养的参与,因此要适时向发酵液中充气。P4:A 同学:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌B 同学:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口:是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口:是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。课题 2  (1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的    和        ,脂肪被分解成和       ,因而更利于消化吸收。(2).腐乳的发酵有多种微生物参与,如        、        、       、        等,其中起主要作用的是       。它是一种丝状        ,常见        、        、       、上。(3).现代的腐乳