文档介绍：第卷第期福建师范大学学报自然科学版. .
年月.
文章编号:~——
油炸薯类脆片丙烯酰胺形成的影响因素研究
黄鸳强,张丽萍,林清强,李明霞
福建师范大学生命科学学院,福建福州
摘要:甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、
过研究表明,. 一定质量分数的和柠檬酸溶液浸泡处
理,可降低成品中的丙烯酰胺含量. 使用花生油油炸产生的丙烯酰胺含量高于同等条件下大豆油产生的含
量. 油的循环使用次数对丙烯酰胺含量影响较小.
关键词: 油炸;甘薯;马铃薯;丙烯酰胺
中图分类号: 文献标识码:

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薯类含有丰富的淀粉,是人们普遍食用的食品,其传统加工方式多样,主要有蒸煮、烘烤、油炸
,烘烤和油炸因其风味可口,
酰胺和糖类,经以上高温长时加工,发生了美拉德反应生成丙烯酰胺;有些学者则认为食物中
单糖在加热过程中,产生大量的小分子醛如甲醛、乙醛等在适当的条件下重新化合生成丙烯醛,进
,
酰胺、谷氨酰胺等在℃下分别与葡萄糖共热,则生成大量丙烯酰胺.
研究表明,丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,具有神经毒性、遗传
毒性和潜在的致癌性. 国际癌症研究机构规定,每人每丙烯酰胺食用量暴露量每
体质量不能超过..本研究以甘薯、马铃薯两种薯类作为材料,采用常压油炸方式加工薯类脆
片,考察其影响丙烯酰胺形成的主要因素,为油炸薯类脆片的安全加工和烹饪提供依据.
收稿日期:—
基金项目:福建省科技厅重大专项
通讯作者:黄鹭强一,讲师,博士研究生,主要从事微生物工程、食品科学研究. ..
第期黄鹭强等:油炸薯类脆片丙烯酰胺形成的影响因素研究
材料和方法
. 材料
.. 材料
福建产甘薯、马铃薯,大豆色拉油、花生油.
.. 仪器、试剂及耗材
切片机,恒温油炸锅,一微型旋涡混合仪,—超纯水器,高速冷冻离心机,
固相萃取小柱,高效液相色谱.
丙烯酰胺纯度≥,进口分装,甲醇、正己醇国药集团色谱纯,其他试剂均为国产分析
纯.
. 方法
.. 薯类脆片的制作
取新鲜甘薯、马铃薯,洗净并刨去外皮,迅速切成. 厚,直径的薄片,放入清水护色,
,根据工艺要求分别设置温度,将处理好的材料分别放入油炸,油炸时间视工
艺要求而定.
.. 样品的处理
称取种薯类脆片各,切碎,放入研钵中研磨至糜状,放入离心管加水,均质后
于/离心,,均质后/
离心,,均质后/离心收集
,使用正己烷萃取分层,,过./
,/离心,去上清液备用.
参照何秀丽等方法取滤液,经过已用甲醇和水处理过的小柱再次过滤,弃去滤液,再
用水洗脱,,其余滤液收集用于进样分