文档介绍：糖类淀粉: 是植物贮藏的养料, 供给人类能量的主要营养素。天然淀粉为颗粒状, 外层为支链淀粉组成, 约占 80%~90% , 内层为直链淀粉, 约占 10%~20% 。淀粉为 D- 葡萄糖组成。 1. 直链淀粉:由葡萄糖单位所组成,连接方式和麦芽糖相同,以α- 葡萄糖苷键( α-1,4- 苷键) 连接而成, 其空间构象是卷曲成螺旋的, 每一转有 6 个葡萄糖基。在冷水中不溶解, 略溶于热水,不与磷酸结合。 2. 支链淀粉:是由多个较短( <90 )的 1,4- 糖苷键直链结合而成。每两个短直链之间的连接为α-1,6- 糖苷键。支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合, 因此其分子形式为树枝状。其各分支也是卷曲成螺旋。能吸收水分,吸水后膨胀成糊状。常与磷酸结合。 3. 水解过程中有不同的糊精产生(淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖) 。直链淀粉与支链淀粉皆与碘作用而显色。直链淀粉与碘作用显蓝色, 支链淀粉与碘作用则呈紫红色。淀粉水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色, 无色糊精与碘作用不显色。其中, 与碘作用的颜色深浅与聚合度有关: >6 时,无色; 20 左右,红色; 20~60 ,紫色; >60 ,蓝色。糖原: 广泛存在于人及动物体中,肝及肌肉中含量尤多。糖原也是由 D- 葡萄糖构成, 主链中的葡萄糖以α-1,4 糖苷键相连接。支链连接方式亦为α-1,6 糖苷键。糖原性质与红糊精类似,溶于沸水,遇碘呈红色,无还原性,亦不能与苯肼成糖脎。完全水解后生成 D- 葡萄糖。纤维素: 虽也由葡萄糖构成,但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同。纤维素是β-D- 葡萄糖以β-1,4 糖苷键相连接,不含支链。纤维素分子的空间构象成带状, 糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构, 使其具有很大的机械强度。纤维素极不溶于水在稀酸液中不易水解,但溶于发烟盐酸、无水氟化氢、浓硫酸及浓磷酸。纤维素与碘无颜色反应。琼脂: 又称琼胶, 是海藻所含的胶体, 其化学成分为 D-及 L- 半乳糖。琼脂的结构为 D- 吡喃半乳糖以α-1,3 糖苷键相连成链。链的末端用α-1,4- 糖苷键同 L- 吡喃半乳糖分子相连。果胶: 鲜果的共有成分,其成分为果酸甲酯。果酸是由 D- 半乳糖醛酸以α-1,4 糖苷键相接而成。壳多糖: 又称几丁质,其结构为乙酰-D 葡糖胺以β-1,4- 糖苷键相连而成,类似于纤维素。肽聚糖: 又称粘肽, 它是以 NAG( 指N-乙酰-β-D- 葡萄糖)与 NAM( N-乙酰葡萄糖胺) 组成的多糖链为骨干与四肽连接所成的杂多糖。 NAG 与 NAM 之间以β-1,4- 糖苷键连接。胞壁酸的羧基与四肽的 L- 丙氨酸的氨基相连。一切细菌和海藻都含有肽聚糖。 G + 细胞壁所含肽聚糖占其干重的 50%~80% ,而 G - 则为 1%~10% 。溶菌酶可破坏肽聚糖中的 NAG 与 NAM 间的β-1,4- 糖苷键。抗菌素能抑制肽聚糖的生物合成。磷壁酸: 代表两类从 G - 提出的含磷丰富的化合物。一类为甘油磷壁酸, 一类为核糖醇磷壁酸。磷壁酸约占 G - 细胞干重的 50% ; G + 不含磷壁酸。脂多糖: G - 含有十分复杂的脂多糖,其分子结构一般由外层专一性寡链、中心多糖链、脂质 3 部分组成, 专一性寡糖链组分随菌株而异, 而各种菌的中心多糖链都相似或相同,也都有脂质。糖蛋白: 自然界分布最广的一类复合糖,几乎所有细胞都能合成糖蛋白。一般糖蛋白以蛋白质为主, 其含糖量变化很大, 但通常占比很小。糖蛋白中糖链与肽链主要通过 2 种不同类型的糖苷键相连, 一种是糖基上的半缩醛羟基与肽链上的苏氨酸、丝氨酸、羟脯氨酸或羟赖氨酸形成 O- 糖苷键,另一种是糖基上的半缩醛羟基与肽链上的天冬酰胺的氨基形成 N- 糖苷键。脂质磷脂: 磷脂为含磷的单脂衍生物,分甘油醇磷脂及鞘氨醇磷脂。前者为甘油醇脂衍生物,后者为鞘氨醇脂的衍生物。固醇: 是环戊烷多氢菲的衍生物, 是四个环组成的一元醇。所有固醇类分子均以环戊烷多氢菲为核心结构。胆固醇: 以游离及酯形态存在于一切动物组织中, 植物组织中无胆固醇。动物体可以合成胆固醇。脑神经组织中含量较高, 其次为肾、脾、皮肤和肝。腺体组织的胆固醇含量一般比骨骼肌高。血清中约 1/4 为游离胆固醇。一部分(约 50% ) 血清胆固醇与蛋白质结合。冠状动脉粥样硬化患者的血清胆固醇含量偏高。不溶于水、酸或碱, 易溶于胆汁酸盐溶液, 溶于乙醚、苯、氯仿、石油醚、丙酮、热乙醇、醋酸乙酯及油脂中。介电常数高, 不导电, 为神经结构的良好绝缘物。胆固醇在动物体中可转变为多种固醇类激素。麦角固醇: 是酵母及菌类的主要固醇, 属于霉菌固醇, 可从某种酵母中大量提取。麦角固醇性质与胆固醇类似,经紫外线照射可变成维生素 D 3 。维生素 D 2