酱油制作工艺.docx

文档介绍：酱油制作工艺吃过上等酱油的人都知道上等的酱油,看起来特别的粘稠,闻起来味道是非常香的,其实在我国制作酱油的工艺也有很多年的历史了,而且不同地区制作出来的酱油口味是不一样的,我们经常能够见到的,酱油有老抽和生抽,分别是用来炒菜和拌菜的,那么酱油的制作过程是什么呢? 酱油的原料处理分为3步。①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压()蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,—%,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。