红酒的酿造.doc

文档介绍：红酒中国酿酒历史悠久。《说文解字》上说:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起,酒在中华已有五六千余年的历史,与中华文明的发展同步。我载,从《诗经》到《红楼梦》,三千余年的文学和利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。糯米红酒是指福建省福州一带特有的酒,选用上等糯米和红曲酿制而成,当地人称之为“红酒”或“青红酒”1、原料及工具。糯米,红曲,清水,蒸米木桶,竹匾,木制压酒器,酒瓮等 2、制备方法。(1)浸泡。选择上等糯米,用清水淘洗干净,用没过米层高20~30厘米的水,在25℃以下浸泡8小时(冬春季在15℃以下浸泡14小时),以米粒浸透至无白心为宜,做红曲酒最好选在冬季,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,夏季需要换1~2次清水,以免(2)蒸煮。把米捞出用清水冲净、沥干,装入木桶内蒸,大火猛蒸,至上大汽后5分钟,揭盖向米层加入适量清水,再加盖蒸10分钟,揭盖出料。以不粘不硬、且无硬心即可下甑。(3)拌曲。米饭倒在竹匾上摊凉,当料温降至30—38度之间不烫手时拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死!边翻动边撒入红曲(红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。江浙闽一带基本上都选用红曲作为酿酒原料)搅拌均匀。装入酒坛内,加入所需的清水搅匀后加盖封严,静置在室内让其自然糖化。(4)发酵。物料在坛内发酵时,米饭和红曲会涌上水面,每隔2~3天要用木棒搅拌均匀,使米饭压下液面,用麻布把坛口盖好。经过20~25天发酵,可嗅到浓厚的酒香味,酒糟也渐渐下沉,酒液开始澄清,表明发酵基本结束。接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦!过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法……制成的菜肴营养非富,色泽艳丽。(5),用竹叶包扎好坛口,敷上泥土。将酒坛排放在酒房内,四周用谷壳堆满,然后点燃谷壳烧火熏酒,使色泽由红渐变褐红色。存放时间越久,酒的色、香、味越优。