文档介绍：食堂管理方案为了进一步加强单位食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障单位职工身体健康,结合食堂实际,特制定本方案。一、食堂管理指导思想:以职工的身体健康,尊重职工的饮食习惯,力求达到科学配餐,营养均衡,低盐低脂,保证食品色、香、味俱全。提高膳食质量,坚持以预防为主,确保职工饮食卫生安全。二、食堂工作管理及制度:1、食品材料采购。由食堂工作人员负责,要求采购各种食品材料时,注意把好食品的质量关,保证原材料采购的渠道正规及食品安全,大件批量食品采购要求索票索证,要求蔬菜类现采现用,要保证食品的新鲜,不变霉、不变质、以防食物中毒。2、每周制定食谱。食堂工作人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱,交总务科备案,要求早餐品种多样化、营养均衡,正餐至少四菜一汤,多为季节性新鲜食物。3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好,加工后的饭菜要注意保热、保洁。午餐时间:中午12点,晚餐时间:下午6点。确保职工能按时就餐。4、就餐。食堂工作人员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。5、餐后清洗、清理与打扫。餐后食堂工作人员要及时对餐桌、餐椅、餐具等进行清洗,并分类放在固定位置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不能随处乱放。厨房、餐厅进行打扫冲洗;对剩余饭菜进行处理,避免剩饭剩菜再次上桌。6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅和周边环境的大扫除。7、爱护公物。使用锅、炉等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具厨具时要细心细致、轻拿轻放。8、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类置放,防止交叉污染;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。三、工作要求1、建立每周不定时巡查制度。由巡查小组组建两人以上对食堂进行巡查并打分,分数在80分以下扣100元,分数在60分以下扣200元,如第二次巡查再发现同样的问题时实行倍增扣款制度,以此类推。2、建立监督制度。接受职工监督举报,经查核实,每次扣50元。3、如因食堂工作人员不服从中心管理不按相关卫生要求做好食堂环境卫生,被相关监管部门检查不合格罚款的,罚金及责任由食堂经营者自行承担。附件2食堂卫生监督巡查表巡查人员巡查时间:被巡查人员签字:检查项目检查内容及要求满分存在的问题得分备注餐厅卫生1、餐厅内周边无杂物、无垃圾、无异味。发现一次分别扣1分32、餐厅地面光亮干净、无积水、、无油污、不湿滑。发现一次分别扣1分43、餐桌上无灰尘、无油污、座椅及物品摆放整齐。发现一次分别扣1分44、玻璃无灰尘干净、无污渍、无水印。发现一次分别扣1分35、门窗屋顶、照明灯具、吊扇空调洁净,无蛛网、无灰尘、无油污。发现一次分别扣分36、餐厅有灭蝇灭蚊设施并能正常使用。发现一次分别扣1分1厨房卫生1、橱柜、物料柜保持清洁;橱柜内不得放与食物无关的物品。发现一次分别扣1分22、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物、周边整洁无油污、冷藏柜定期解冻清洗,保持柜内环境卫生整洁。发现一次分别扣1分43、清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒,冲洗,餐具必须使用餐具洗涤剂,不得使用洗衣粉等其他非餐具类洗涤剂。漏一项扣1分,不合格扣1分54、各种蔬菜等食品必须