亚硝酸盐 ppt课件.pptx

文档介绍：亚***盐小组成员:2张汉源2廖仲亮2钟权东2叶子良2黄坤明1想一想:食品添加剂是魔鬼还是天使?国家卫生部允许的食品添加剂具有合格的合理的合法的功能。亚***钠物无善恶,过则有害。2亚***盐,一类无机化合物的总称,主要指亚***钠。物理性质:亚***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似。化学性质:亚***盐作为食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,还能让肉制品产生非常好的口感和味道。亚***盐34蔬菜类肉制品一亚***盐的来源45二亚***盐的危害呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡;干扰碘的代谢,造成甲状腺肿大致突变、致畸、致癌的作用。56三亚***盐的作用抑菌作用抗氧化发色作用增强风味67亚***钠结合细菌细胞壁上的巯基阻断蓝绿色假单胞菌的氧传输及氧化磷酸化一氧化氮与发芽细胞中的含铁化合物反应亚***钠抵制某些代谢反应的酶1、抑菌作用782、增强风味亚***钠能够预防腊肉产品“过热味”的产生,因为它具有抗氧化能力,它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚***钠后,由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低,从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚***钠产生典型的腌肉风味。研究表明,腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。893、抗氧化作用1234亚***钠通过与碳碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物,防止血红素蛋白催化降解过氧化氢与某些微量元素进行螯合反应,这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物,具有抗氧化活性9104、发色作用动物屠宰后,机体代谢在无氧条件下发生一系列生物化学反应,使得肌肉环境处于酸性状态(~)。此时被导入腌制肉系的亚***盐会分解生成亚***,亚***不稳定,继续分解生成亚硝基(NO)。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)、亚硝基血红蛋白(NO-Hb)。概括来说就是用了让肉看起来更好看,不然就是黑漆麻黑的一块东西,你还敢吃?10