白酒酿造工艺.doc

文档介绍：白酒酿造工艺(三花酒)从化三花酒是广东传统的小曲白酒,至今已有300多年历史,在广东和港澳地区享有盛誉,为历届广东名优产品。为了发挥传统酿造工艺与现代新技术相结合,研究其内在的微量成分,提高优级品率,对传统工艺进行技术革新。三花酒其工艺特点是采用药小曲做糖化发酵剂,固态糖化、液态发酵和液态蒸馏方法制成。1原料及工艺三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。工艺流程:大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65%以上。,放入浸米池(1。5-2立方米的浸泡池)浸泡2~4小时。,盖好甑盖后开汽压蒸煮,。米饭要求熟而不粘,内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑,要求米饭的含水量为63%~65%,外观要求无破粒、饱满、透心。、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷至32~35℃时),加入大米原料重的1%~%小曲粉拌匀。(槽)培菌糖化,每缸装料在25~35kg,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25~35小时后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20~24小时,醅温在35~37℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分接触氧气,便于微生物繁殖增强糖化力,总的培养糖化时间为22~26小时,糖化可达85%以上。,在液体状态下进行发酵,~,水温可根据气候条件而定,一般夏季水温为34~36℃,冬季为37~38℃。加水得酵母液后轻轻搅拌均匀,此时醅温在36℃左右,醪液含糖量在10%~12%,,酒精含量在3%~4%之间,发酵醅