文档介绍：第二节全脂加糖乳粉的生产工艺
工艺流程
原料乳的验收
乳的预处理和标准化
乳的杀菌
浓缩
喷雾干燥
冷却与贮存
包装
成品
酸度,比重,脂肪,酒精试验,细菌检验
1. 原料乳的验收
净化:离心净乳机
冷却:当天10℃以内;隔天5 ℃以内
(贮存:5t,10t,20t)
标准化:R2=R1,成品 F=25-30%,一般 F=26%
均质和冷却:脂肪球变小,形成均一的乳浊液;形成均匀分散的体系
2. 乳的预处理和标准化
3. 杀菌
主要目的
1)病原菌全部杀灭,腐败菌大部分被杀死
2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等
3) 在热工学方面,还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用(自蒸发)
杀菌依据
1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据
2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响
杀菌时间
列管式杀菌器:80-85℃,5-15min
双效和多效降膜蒸发器:逐层预热,90-95 ℃,保温10-15sec
4. 真空浓缩
问:原料乳能否直接喷雾干燥?
答:能.
1)成品质量不好
2)经济效益差
1)经济效益好,成本低
真空浓缩锅中,蒸发1kg 加热蒸汽;;喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分,-
2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响
浓缩后乳粉粒子粗大,有良好的分散性和冲调性
3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性
4) 浓缩后,乳粉颗粒致密,密度大对包装有利
真空浓缩的优点
5. 加糖
1. 加糖方法
预热杀菌前加糖
包装前添加蔗糖细粉
将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后)
预热时加一部分,包装前再加一部分
:
产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法,产品中含蔗糖20%以上时,采用②和④法为宜
:蔗糖具有热熔性,在喷雾干燥塔中流动性较差,容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。
溶解加糖法制造的加糖乳粉,冲调性优于加干糖法的乳粉
6. 喷雾干燥
特点及原理
喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合,用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。
采用机械力量,通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴,使比表面积大大增加,同时与热空气接触,水分瞬间大量蒸发。
可将物料中含有50-70%% 左右的粉状成品