文档介绍：厨房炒菜的技巧口诀厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的****惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的****惯。我带大家了解如何炒菜才好吃现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是"顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性"。所以,我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。日常烹饪时油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间,大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、辣味,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加点盐,再把蔬菜投入,之后加点油。在盐的渗透作用下,蔬菜中所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。不同肉类切法不同记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。猪肉肉质较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老筋多,必须横着纤维纹路切,才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。腌肉的生粉要后放为了让肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料:料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。做菜记住后放盐除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物。我们都在说,为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐,当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以,如果在咸味相同的情况下,后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且,炒叶类蔬菜时,如果先放盐,会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。后放盐并不是说要在关火的时候才放,要看菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。开水煮饭好处多开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。而且,将水烧开可使其中的***气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来