文档介绍：水含量对一般荞麦粉和荞麦淀粉热性能影响吐然克孜食品**********摘要:一般荞麦因为其理想口味、质构和营养被广泛利用于食品工业。利用差示扫描量热仪(DSC)研究了水含量在20%~80%荞麦粉和荞麦淀粉对其热性能影响。~~。荞麦粉糊化温度在60oC~85oC,且糊化温度伴随水含量升高而下降。荞麦分离淀粉糊化温度范围较窄,在60oC~75oC。二次扫描中荞麦粉和荞麦淀粉冰转化峰To、Tp、Tc、ΔH伴随水含量升高而升高。另外,还测定了它们黏度、结晶度和老化性。关键词:荞麦粉、荞麦淀粉、水含量、DSC1引言荞麦作为作物一个却未能被充足利用,其属于蓼科植物且在很多国家全部有广泛种植。FagopyrumesculentumMoench(一般荞麦或甜荞麦)和Fagopyrumtartaricum(苦荞麦)是两种关键类型。荞麦外壳、种子、碎粒包含很多营养成份,包含淀粉、蛋白质、类黄酮、必需氨基酸、植物甾醇、矿物元素、膳食纤维、低聚糖、不饱和脂肪酸、芦丁和抗氧化成份。因为荞麦功效和感官特征,其对于食品工业来说,含有极大生产和市场机遇,通常见来生产酒精饮料、意大利面、杂粮面包和面条。然而,水含量对其热改变性能影响却较少报道,而水含量对杂粮粉利用和贮存含有极大影响。在一定程度上,淀粉含量决定了荞麦粉性质。荞麦淀粉和玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉含有相同结构和颗粒大小分布。比较了荞麦全粉和荞麦分离淀粉中各成份(淀粉、纤维、脂类)热性质。所以,评定已糊化荞麦粉热性能极为关键。查实扫描量热仪是用于测定农业产品热转变性质最为常见方法。很多研究全部分析了粉-水系统或淀粉-水系统热性质。她们结果显示在淀粉或粉糊化过程中,水含量极大地影响了热转变温度(开始转变温度To、峰值转变温度Tp、结束转变温度Tc、玻璃化温度Tg)和总焓变(ΔH)。小麦、玉米、大米、土豆热性质全部被广泛研究。部分研究报道了荞麦粉和荞麦淀粉热性质和理化性质。不过相关它凝固和以后贮存中再次加热过程讨论极少。老化是由时间和温度共同决定行为,她出现于淀粉糊化以后。贮存一段时间已糊化小麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉和修饰淀粉全部由DSC再次加热进行研究。结果表明,老化焓贡献于对应规则或不规则结晶度本研究关键确定了水含量对一般荞麦粉和荞麦淀粉热性能影响。~~、冰点融化和老化特征。经过流变学方法和X-射线衍射测定了了其黏度和结晶度。。荞麦粉关键成份为:%淀粉、%脂类、%灰分、%其它。将荞麦粉置于蒸发锅中并于干燥柜中于103±2oC下贮存12小时以去除多出水分,再将其置于室温下密封干燥器中。用蒸馏水调整不一样水分含量。。荞麦预浸在去离子水中24小时。经5分钟搅拌,浆液100目和160目筛子过筛。丢弃纤维素后,滤液经过均质机在10bar压力下均质。浆液在4000转离心10分钟,弃去上清液。。3次操作清洗、过滤、离心。最终一步即是沉淀在真空干燥器中和45oC干燥12小时来得到干燥分离淀粉。。经过操作手册进行仪器校准和平衡。用标准40mm铝锅进行DSC试验,并在其边缘涂上硅油以防水分蒸发。样品首先转移至珀尔帖板,然后样品几何差异降至1000微米距离,最终对外围过剩材料进行修剪。,.0oC。在95oC保持两分钟,然后以相同速率冷却至50oC。荞麦粉和荞麦淀粉全部在固体含量为12%情况下测定。还测定了糊化温度,黏度峰值温度,黏度峰值和其它性质参数。流变优势软件用于数据分析。-射线衍射利用X-射线衍射器进行干燥荞麦粉、分离荞麦淀粉和糊化荞麦粉X-射线衍射试验。用特定玛瑙研钵研磨样品使其经过160目筛子。粉质X射线衍射在36kV和20mA条件下由镍铜辐射进行。其颗粒强度由闪烁计数器测定。粉质样品以1o/min速度从10o至35o进行扫描,。强度值由积分计算而得。每个样品最少做两次平行试验。(8~14mg,包含杂粮粉或杂粮淀粉和去离子水)。为了取得一定范围固体含量(20%~80%,mg/μL,w/v),用为注射器直接将去离子水注入铝锅中。荞麦粉或荞麦淀粉和水混合物立即用盖子密封。每