文档介绍：第六章
乳品检验检疫技术
第一节概述
乳的组成
乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及
一定量的气体组成。
乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐
维生素等。其中,乳蛋白中含有人体所必需的各
种氨基酸;乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸,故
其熔点较低(27℃C~34℃C)
牛乳
水(87885%)
总干物质(115-13%)
脂类(35%)
非干物质(%)
磷脂、甘油脂、脂肪酸、甾醇等
蛋白质(337%)乳糖(48%)盐类
乳清蛋白
酪蛋白a-乳糖
β-乳糖
二、乳的主要化学成分
1、乳蛋白
·主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白质中有对热
不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白以及对热稳定
的蛋白胨等。此外还有约5%非蛋白态合氮化合物。
2、乳脂肪
·是乳的主要成分之一,不熔于水,呈微细球状分
散于乳液中,由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组
成
3、乳糖
是哺乳动物乳汁中特有的糖类,全部呈熔解状态。
又称1,4-半乳糖苷葡萄糖。
4、乳中的无机物
主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等,此外还
有一些微量元素。
5、乳中的其它成分
乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂嵱性
的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水熔
性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还
有多种酶类。
三、异常乳
正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分汹
的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。
异常乳是指凶乳过程中,由于奶牛本身的生理
病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质
发生变化。
异常乳种类
σ生理异常乳:包括营养不良乳、初乳、末乳
σ病理异常乳:包括乳房炎乳、其他病牛乳
σ化学异常乳:包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒
精阳性乳、冻结乳、低成分乳、泥入异物乳、风
味异常乳。
σ人为异常乳:包括参水乳、添加中和剂乳、提取
脂肪乳及含其他添加物乳
■初乳( colostrums)是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳
■含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和
钙等矿物质,营养价值髙,可提高仔畜的抗病能力,有
利于仔畜的生长发育。
末乳( late lactation milk)是指乳畜在泌乳末期1~2
周内所分泌的乳,又称为老乳。
■末乳中氯离子含量高,味微咸,酸度低,细菌和解脂酶
增多。
化学异常乳
低成分乳是由于动物品种、饲养管理、营养素配比、高温
多浞及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。
低酸度酒精阳性乳是指酸度虽正常但发生了酒精凝固的异
常乳。由于代谢障碍、气候剧变、喂饲不当等复杂的原因,
引起的牛乳盐类平衡或胶体体糸的不稳定,可能是低酸度
酒精阳性乳造成的
风味异常乳是有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料
臭,由酶作用而产生的脂肪分解臭,挤乳后从外界访染或
吸收的气味或金属臭等等
异物混杂乳是含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染
物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。
原料乳徼生物污染
化学污染
乳制品
辅料污染
污染
加工工程污染
贮藏运输污染