文档介绍：圈霍蓄翟口垒
由图可以看出,随着真空度的增大,泡菜汁中手工作坊式为主的泡菜制作方式已经不能满足市场
乳酸含量呈快速增加趋势。泡菜发酵过程根据微生需求,工业化大规模生产泡菜也就成为必然。其中改
物的活动和乳酸积累量的多少,可以大致分为个阶善泡菜容器,实现泡菜发酵过程的科学控制,是提高
段:首先发酵初期,以异型乳酸发酵为主,此时细菌、产品质量,实现泡菜工业化规模生产的必要技术措
酵母菌及大肠菌群等甚为活跃,体系进行乳酸发酵及施,是实现泡菜工业化生产所必备的条件之一。因
微弱的酒精发酵,产生乳酸,乙酸及等;随着此,运用人工可控的泡菜发酵容器,对四川泡菜发酵
的排出,体系逐渐形成真空状态,有害菌的活动过程进行减压处理,不仅可以缩短泡菜发酵周期,而
受到抑制,此时进入正型乳酸发酵,随着发酵的进行, 且可以实现对四川泡菜工业化规模生产过程的标准
乳酸得到大量的积累。减压处理就是利用这一原理, 化控制,为其工业化发展提供了新的思路。
在发酵初始利用人工增大体系的真空度,以促进乳酸
菌的代谢繁殖,因此,随着真空度的增大,体系中乳酸
参考文献
含量也呈快速增加的趋势。
刘敦华,
报,,:~
赵喜茹,
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Ⅲ礤
托调味副食品,,:~
:上海交通大学出版社,
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:轻工业出版社,
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食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定./.—
图减压处理下乳酸含量的变化
:四川大学,.~
展望

随着四川泡菜的市场需求逐步增加,传统的以

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