文档介绍：学校食堂食品安全管理培训资料
一、组织管理
学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
，对学校食堂管理负总责。
学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理
制度；加工经营场所及设施设备清洁 （清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程； 餐厨废弃物处置管理制度； 餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求
粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于 6mm 的金属隔栅或隔离网。
切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
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切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色） 、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用***及砧板，以相同色标识。
烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭， 若不能双向开闭， 则宜开向备餐间内。
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
备餐间用紫外线灯 （波长 200-275mm）应按功率不小于 / m 3
设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于 70uw/cm 2，居中悬挂，离地
不超 2 米高度。开关设于室外，并加贴标识。
食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过 10 厘米。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求
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餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、
蒸汽消毒保持 100OC10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120 OC 保持 10 分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制 85 OC，冲洗消毒 40 秒
以上。
***消毒剂，有效***浓度为 250mg/L ，消毒时间不少于
5 分
钟。
4 个专用水池，分别用于餐用具初洗、清
洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方
加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录， 消毒记录包括消毒时间、 消毒对象、
消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求
食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品
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卫生病症或治愈后方可重新上岗。
食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，