文档介绍：教案首页授课顺序 1 学时 2 日期20 年月日班级
课题
第一章干酪
第一节干酪的分类、营养价值
目的要求
了解:干酪的分类
掌握:干酪的成分和营养价值。
重点难点

教学过程

讲新课(另附)
教学挂图
无
课后分析
干酪生产技术
第一节
干酪的分类、营养价值
2
一、干酪的定义
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
3
二、干酪的营养成分
1、干酪的营养成分丰富,主要为蛋白质和脂肪,其含量相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。
2、所含的钙、磷等无机成分,除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用。
4
二、干酪的营养成分
3、干酪中的维生素主要是维生素A,其次是胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。
4、经过成熟发酵过程后,干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,极易被人体消化吸收,干酪中蛋白质的消化率为96%—98%。
5
三、干酪的分类
1、根据干酪中的水分含量分:如下表
形体的软硬与成熟有关的微生物
代表
特别硬质水分30%一35%
细菌
珀尔梅撒、罗马诺
硬质
水分30%~40%
细菌
大气孔
埃曼塔尔、格鲁耶尔
小气孔
荷兰干酪、荷兰圆形干酪
无气孔
契达干酪
半硬质
水分38%—45%
细菌
砖状干酪、林堡干酪
霉菌
罗奎福特、青纹干酪
软质
水分40%一60%
霉菌
卡门培尔
不成熟
农家干酪、稀奶油干酪
融化干酪(水分40%以下)
———
融化干酪
6
三、干酪的分类
2、根据凝乳方法的不同分类
①凝乳酶凝乳的干酪:大部分干酪品种都属于此种类型。
②酸凝乳的干酪:如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。
③热/酸联合凝乳的干酪:如瑞考特干酪。
④浓缩或结晶处理的干酪:麦索斯特干酪。
7
三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类:
天然干酪
再制干酪
干酪食品
8
三、干酪的分类
名称
规格
天然
干酪
以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料,经凝固后,排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品,允许添加天然香辛料以增加香味和口感
再
制
干
酪
用一种或一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品,乳固体含量在40%以上,此外,还有下列两条规定:
1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量
2、在添加香料、调味料及其他食品时,必须控在乳固体总量的1/6以内,但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物
干
酪
食
品
用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪,添加食品卫生标准所规定的添加剂(或不加添加剂).经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50%以上,此外,还规定:
1、添加香料、调味料或其他食品时,须控制在产品干物质总量的1/6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物,但是不得超过产品总重量的10%
9
四、干酪发酵剂
1、概念:
在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。