文档介绍：.
食品质量控制方案
一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。
（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
4）农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。
2、根莖类：
1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
2）果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。
3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
4）有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类（干）：
1）干爽体轻、色泽纯正自然。
2）无杂质，无虫蛀。
3）无掺杂，无施假现象
（二）肉类
1、猪肉：
1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2）供货携带检疫证，***印有检疫章。
3）肉质紧密，肌体结实，***淡红，无渗无液。
4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
2）牛***泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。
4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
2） ***结实弹性足，无粘液、无渗出液。
3）无腐烂异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门
无异物流出。
3）无伤痕破体现象。
4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
二、加强管理原材料存放
（一）、初加工库
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1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩
大污染范围。
4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时
间、数量及使用时限。
5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
（二）、主食库
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。